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LO ZAFFERANO Magia di un fiore  02/01/2003 9.24.25 Magia di un fiore, lo zafferano delle colline fiorentine Le colline di Firenze sono generalmente conosciute per la qualità del loro vino, del loro olio e da alcuni anni anche per l’offerta agrituristica che riscuote sempre un largo apprezzamento. Un prestigio internazionale che è frutto della qualità dell’ambiente, di un rapporto tra l’uomo e la natura che, da secoli, si fonda sul rispetto e sulla cura. Professionalità, passione, devozione sono alla base di questa nostra qualità. È in questo contesto che nasce la coltivazione dello zafferano dei colli fiorentini, o per meglio dire rinasce. Infatti grazie all’opera del Comitato Promotore dello Zafferano delle Colline fiorentine (costituito di aziende agricole appassionate nel riscoprire tale pregiata spezia) si è reintrodotta la coltura del Crocus Sativus L, più noto come zafferano o Zima di Firenze. Tale «investimento» culturale e colturale ha trovato in primis nei comuni di Fiesole, Greve in Chianti, Pontassieve e la Comunità Montana «Montagna Fiorentina» oltre ad altri Enti locali e Camerali una solerte condivisione delle finalità e degli obiettivi. Studi recenti curati da esperti e docenti universitari, hanno messo in luce l’antica consuetudine di coltivare zafferano che già nel Medioevo era presente sulle nostre colline. Una coltura, quella dello zafferano, affatto secondaria rispetto a quelle più tipiche toscane, come la vite e l’olivo, dal momento che questa spezia era particolarmente ricercata sia per le sue caratteristiche tintorie che per usi alimentari, e il cui valore aggiunto ripagava il coltivatore delle spese sostenute per il suo impianto. I bulbi di zafferano, una volta impiantati verso la fine di agosto, potevano essere lasciati liberi di radicare fino alla fioritura intorno alla metà di ottobre, quando cominciava la raccolta dei fiori. Una manifestazione promozionale e divulgativa «Magia di un fiore: zafferano delle colline fiorentine», tenutasi dal 25 al 27 ottobre scorso, si ripromette quindi di far rivivere questa pregiata spezia e di annoverarla tra i prodotti tradizionali e tipici della nostra regione anche con l’ambito riconoscimento della denominazione di origine protetta. Nel programma della manifestazione erano previsti tre incontri nei comuni di Fiesole, Pontassieve e Greve, un percorso di trekking a cavallo “gastronomico” e un percorso didattico con le scuole dei tre comuni con circa 600 alunni delle scuole elementari e medie che avevano ricevuto delle lezioni propedeutiche e si preparavano nei giorni della fioritura ad una visita in campo per vedere tutto l’iter della coltivazione ed essiccazione. C’è stata inoltre la possibilità di degustare piatti a base di zafferano preparati da alcuni ristoranti della zona. La “Magia di un fiore” sarà dunque, nel tempo, un appuntamento importante per promuovere non solo una delle più straordinarie tra le spezie ma di mantenere vivo il rispetto per tradizioni, sapori e saperi della zona. Comitato Promotore Zima di Firenze Via Santa Brigida, 11 50060 Pontassieve (Firenze) Tel. 0039.055. 83.00.800 Per ulteriori informazioni: Marco Mazzoni: tel. 0039.055. 85.39.39 La storia dello zafferano A cura di Rocco Lettieri Nella mitologia greca si attribuisce la nascita dello zafferano ad una storia di amore di un bellissimo giovane di nome Crocus, un protetto degli Dei. Un giorno, Crocus innamoratosi di una dolce ninfa molto vicina a Ermes, Dio dell’amore, fu da quest’ultimo trasformato nel bel fiore dello zafferano. La storia ci racconta che lo zafferano si coltivava nella zona del Mediterraneo e dell’Asia, se ne parla nei papiri egiziani del secondo secolo a.C., nella bibbia ed in particolare nel IX° e XII° libro dell’Iliade ancorché nelle Metamorfosi di Ovidio. Lo zafferano è ricavato da una piccola pianta, di appena 12-15 cm. di altezza ed è una pianta che in tecnica colturale viene riprodotta per propagazione vegetativa cioè con il trapianto dei bulbi. La pianta, infatti, non produce seme. Il ciclo di coltivazione inizia con buona concimazione di letame nel mese di marzo e con una profonda aratura. Successivamente bisogna fresare il terreno per tenerlo soffice sino al trapianto che avviene nel mese di agosto. La quantità per ettaro varia da 500 ai 600.000 bulbi che vengono messi a dimora in aiuola costituita da 2 o 3 file affiancate alla distanza di 20 cm. ed a una profondità di circa 10. Il ciclo vegetativo comincia con le prime piogge di settembre, con l’emissione di un ciuffo di foglie e con l’emersione di un vaso floreale avvolto da una guaina bianca. I fiori vengono raccolti manualmente e quindi vengono sistemati ben stesi su un setaccio che viene posto su una base di legno di mandorlo o quercia accanto al camino acceso. Con la tostatura gli stimma perdono il 5/6% di peso. Il prodotto finito mantiene il 5/10% di umidità. Appena finita la raccolta dei fiori inizia la formazione del bulbo. L’andamento biologico del ciclo di sviluppo dello zafferano, che secca tutta la parte epigea in estate e rimane per tutta la stagione come geofita quiescente, evidenzia che la pianta è compatibile con un territorio ove la soglia termica è intorno ai 20/25 gradi e quelle idrica inferiore ai 20/30 mm. di precipitazione. Per produrre un chilo di zafferano secco occorrono circa 200.000 fiori e circa 600 ore di lavoro. È facile intuire, che dietro questa breve presentazione, si cela un lavoro durissimo che ben giustifica l’elevato prezzo della spezia (6.500.000 £/kg circa). La sua coltivazione è ancora tutta manuale e del resto è difficile immaginare una macchina tanto precisa da raccogliere il fiore del “ Crocus sativus “ senza che i preziosi stimma non vengano rovinati. La raccolta dei fiori segue i ritmi imposti dalla pianta e dal clima: i fiori vanno colti tutti i giorni, o al mattino o nel tardo pomeriggio, prima che essi siano completamente schiusi; sotto l’attenzione del sole intristiscono rapidamente come pure se lasciati esposti alla pioggia o se raccolti molte ore dopo la schiusa; bisogna, infatti, ricordare che l’aria e la luce diminuiscono notevolmente la colorazione e il profumo degli stimma. La fioritura si protrae per una quindicina di giorni: nel periodo di punta tutti i familiari dei produttori muniti di un paniere, si pongono a cavalcioni di due o tre linee di piantine e recidono con le unghie le corolle il più possibile rasente terra e le ripongono nei panieri senza comprimerli. Una volta raccolti, i fiori vanno ripuliti dagli stimma con una operazione di precisa e veloce manualità: recidere con l’unghia lo stimma e curare attentamente di non tagliare il filamento né troppo alto né troppo basso: nel primo caso si accorciano gli stimma e nel secondo si lascerebbe attaccato un pezzo di stilo e, quindi, nel prodotto entrerebbero dei filamenti bianchi che ne diminuirebbero il valore. Il continuo flettersi e alzarsi per raccogliere i fiori, la meticolosa cura nello staccare gli stimma e la fondamentale fase dell’essicazione che conserva nel tempo l’aroma dello zafferano, giustificano il così alto prezzo della spezia. Lo zafferano in Abruzzo La storia dello zafferano d’Abruzzo, inizia in Spagna al tempo di Filippo II°, con il padre domenicano Domenico Santucci, natio di Navelli, grande estimatore delle virtù culinarie dello zafferano, importato secoli prima dai conquistatori arabi. Questa spezia era rimasta come eredità gastronomica ai conquistadores iberici entrando di prepotenza nella preparazione di prestigiosi piatti come la paella e in infusi dalle sedicenti proprietà afrodisiache. Padre Santucci di ritorno alla natia Navelli portò con se i preziosi bulbi. Da allora la coltura si è diffusa enormemente conquistando estimatori in molte parti d’Europa. In un documento del XV° secolo si legge di come i veneziani fossero maestri nel commercio dello zafferano e di quanto apprezzassero quello di L’Aquila che veniva usato principalmente nell’industria profumiera e si sfruttavano le sue proprietà coloranti nella preparazione di dolci, di liquori (Laudano) e infine anche per la cucina. Agli inizi del secolo si cominciò a colorare le paste, i formaggi e persino il burro venivano “ravvivati” dal giallo solare dello zafferano. Tanto colore non poteva sfuggire anche ai pittori che lo adoperavano per alcune tinte. Oggi lo zafferano d’Abruzzo, molto costoso, ha perso molte delle sue poliedriche utilizzazioni per dedicarsi alla gratificazione del palato dei peccatori di gola. Confezionato in bustina macinato o in barattolo con i filamenti ancora integri perpetua con il suo colore e per l’aroma esclusivo piatti della cucina internazionale: cous-cous, paella, bouillabaisse, arancini di riso, pasta con le sarde, sartù di riso, piatti di pesci e naturalmente il famoso risotto alla milanese. Lo zafferano, un tempo molto diffuso in Abruzzo, è ora presente solo nell’altipiano di Navelli che, per le caratteristiche del clima e del terreno, può considerarsi una zona veramente ideale. All’inizio del secolo esistevano in Abruzzo oltre 430 ettari coltivati a zafferano e se ne auspicava una ulteriore espansione. Purtroppo prodotti esteri d’importazione dalla Turchia, dall’India, dall’Iran, che nulla hanno a che vedere con il vero zafferano, sono solo succedanei, hanno distrutto il mito del vero zafferano. Fortunatamente in questa plaga d’Abruzzo, lo zafferano è sopravvissuto con le sue qualità aromatiche insuperabili grazie alla lungimiranza dell’azienda Casa Verde di Navelli che continua con fatica a produrlo per generazioni di buongustai. a cura di Rocco Lettieri

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