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Relais Cascina Scottina di Cadeo - Quinta festa d'estate  08/06/2011 16.39.15 Un ristorante dove sala e cucina vanno d’amore e d’accordo! a cura di Luigi Franchi Prima parte Il suo nome è Antica Osteria della Pesa, esiste da 15 anni, prima era sulle colline di Travazzano, in quella Val Chero che, con la vicina Val Vezzeno, costituisce un angolo di terra piacentina poco conosciuto ma di grande fascino paesaggistico. Lì, in quel piccolo paradiso, Claudio, cuoco, e Marco, responsabile di sala, nonché fratelli, hanno lavorato per undici anni affinando gusto, esperienza, eleganza nei piatti e nel servizio. Ricordo quando accompagnai Luigi Veronelli, intorno al 2000, e lo stupore che si dipinse sul suo volto di fronte ai “ravioli ripieni di picula ad’caval”; era uno dei tanti piatti della tradizione che Claudio reinterpretava a modo suo. Un metodo di cui ha fatto la sua cifra stilistica oggi che, dalle colline, sono scesi in pianura. Da quattro anni l’Antica Osteria della Pesa ha trovato nuova dimora negli spazi di una settecentesca cascina, restaurata con grande intelligenza progettuale, tra Pontenure e Cadeo, nel cuore della fertile campagna piacentina. Il suo nome è Relais Cascina Scottina. Nuovi spazi, più grandi, decisamente meglio strutturati da un punto di vista logistico ed organizzativo ma che mantengono il cuore e l’anima della storia del luogo. Il rosso dei mattoni nelle sere d’estate si incendia e si confonde con i colori del giardino, con le giovani piante di fico poste in enormi vasi che fanno da quinta agli spazi all’aperto in cui cenare diventa sublime. Il Relais ospita anche sedici camere, quasi sempre occupate da un turismo d’affari o da turisti stranieri che hanno immediatamente eletto questo hotel come meta preferita di transito tra il nord e il sud dell’Europa, facendo scattare un incredibile passaparola. Ma l’elemento che fa la differenza è nella perfetta simbiosi tra cucina e sala, nella capacità dei fratelli Cesena di restare legati da una straordinaria reciproca comprensione. Uno dei problemi più grandi, nella ristorazione italiana, in molti casi è proprio la mancanza di comunicazione tra gli ambienti e gli addetti. In questo caso invece i fratelli Cesena sono in costante sperimentazione. Ho avuto la fortuna di assistere alla nascita di uno dei loro menu stagionali; a locale chiuso le prove. Claudio, con tutto il suo giovane staff di cucina a cominciare da Paolo, l’aiuto cuoco che ha condiviso con lui buona parte del percorso professionale, e Cinzia, Luca, Riccardo, a preparare, sperimentare, applicare la regola che connota la cucina dell’Antica Osteria della Pesa: una cucina di intuizioni, dove la ricerca degli accostamenti è una costante, dove le ricette evolvono in leggerezza, dove entrano in gioco complessità e numero di ingredienti che sono il tratto distintivo di tutti i piatti, in cui ognuno di questi ingredienti deve restare distinto e riconoscibile, in una ricchezza di gusti perfettamente legati tra loro. Dall’altro lato Marco, con la compagnia di Rita, la sommelier del locale, che seleziona i vini, gli abbinamenti ma che, affidandosi al suo palato e alla profonda conoscenza dei gusti della clientela, suggerisce, critica, approva con soddisfazione. Et voilà, anche per questa stagione il menu è fatto e sarà presentato in sala da Marco, Rita e Ilaria. Sta qui il segreto, ormai svelato, del perché all’Antica Osteria della Pesa, avvolta nello splendido scenario del Relais Cascina Scottina e della ricca e ubertosa campagna piacentina, si sta sempre bene. Perché in sala si è accolti con cortesia e buon gusto e in cucina sanno che il loro lavoro è apprezzato. Saper comunicare fa la differenza. Seconda parte L’eleganza degli ambienti, dei servizi e della cucina a cura di Luigi Franchi “La cucina va morsa”. Con questa affermazione potremmo sintetizzare l’intera filosofia culinaria di Claudio Cesena. Lo scrive Alessandra Locatelli che, partendo dall’affermazione del cuoco, sviluppa la filosofia e la psicologia culinaria che nasce tra i fornelli dell’Antica Osteria della Pesa, al Relais Cascina Scottina, oggi raccontata nelle pagine di “CUO CHI, due anime in cucina”, di cui si parla più avanti. Una cucina nuova, moderna, curiosa, attentissima alle materie prime. Questo è ciò che ogni giorno il cliente trova nel menu del ristorante. Claudio è “il giovane cuoco generoso, oblativo, moderno”, come lo definisce Alberto Schieppati, direttore di “Artù”, che insieme a suo fratello Marco mandano avanti la struttura ormai punto di riferimento per chiunque è alla ricerca di qualità. Entrato a pieno titolo nei luoghi di charme del territorio piacentino, il Relais Cascina Scottina mette a disposizione quattordici junior suite ad un turismo d’affari e culturale, offrendo tutto il comfort che l’ospite richiede. Per chi si muove per lavoro, orari di arrivo e partenza estremamente flessibili, spazio fitness aperto ventiquattro ore su ventiquattro, saletta riservata per riunioni e colazioni di lavoro. Per chi invece sceglie la struttura come base per scoprire il territorio, trova tutte le informazioni turistiche necessarie, un servizio di prenotazione per le visite ai castelli, ai musei e alle mostre ospitate sul territorio. Soprattutto Marco offre suggerimenti per andare alla scoperta di chicche eno gastronomiche locali, difficilmente raggiungibili. In pratica al Relais, pur nella raffinatezza degli ambienti e del servizio, si vive come in una famiglia allargata, dove si condividono le esperienze e le conoscenze. Si sta bene alla Scottina, come è ormai abitualmente identificata. Se poi la visita prima di sedersi a tavola, comincia dalla cantina, il piacere si trasforma in una vera apoteosi; oltre milletrecento etichette in perfette condizioni di conservazione riposano nell’oscurità della cantina, insieme ai salumi selezionati da Marco, che stagionano in una stanza della cantina, chiusa con una grata e un lucchetto, in modo che ad essere liberati siano solo i profumi. I vini si ritrovano nella carta, insieme ad una ricchezza di informazioni scritte ma soprattutto raccontate dagli esperti di sala: Marco e la sommelier Rita. Il cliente può divertirsi a scegliere l’abbinamento ideale tra piatto e vino, grazie alla possibilità di degustare grandi vini a bicchiere; un’idea che ha trovato la sua realizzazione grazie ad un ingegnoso macchinario che mantiene inalterati i sapori del vino, anche a bottiglia aperta. Ma a volte viene da pensare che potrebbe essere superfluo utilizzare quello strumento, visto che dall’apertura della bottiglia al suo consumo a bicchiere, tra i diversi tavoli, non passa mai più del tempo del pranzo e della cena. Spigolando nel menu a cura di Rocco Lettieri Nello splendido contesto del Relais Cascina Scottina troviamo un riconosciuto punto di riferimento per la ristorazione d’eccellenza. I fratelli Cesena, Claudio (chef) e Marco (responsabile di sala e cantina), offrono il “Menu della Tradizione” a base di carne (45 euro, vini esclusi, 55 euro, vini del territorio inclusi) e il “Menu degustazione pesce” un percorso a sorpresa composto da 5 portate di pesce più il dessert, a 70 euro, vini esclusi). Per rendere onore alla celebrata tradizione piacentina Claudio Cesena ha creato una lista di piatti espressi alla carta; attingendo alle materie prime del territorio. Alcuni esempi: la pralina di cotechino arrostita con spuma di patate e verza ripassata; la crema di zucca con cappesante arrostite e raviolini alle cipolle fondenti; il petto di faraona farcito la foie gras con frutti di bosco e crema bruciata al foie gras; lo spiedo di coda di rospo avvolta nella goletta con belga stufata e olio verde. Da non mancare i dessert: gelato alla crema di nostra produzione con lamponi caldi e salsa al cioccolato speziato; domino di cialda alla mandorla con ricotta al miele, frutti di bosco e salsa di miele e zenzero. Nella bella stagione è inoltre possibile degustare i piatti dell’Antica Osteria della Pesa nell’incantevole spazio esterno, immerso nella pace e nei colori della natura. Sulla tavola, grazie al genio di Claudio Cesena e allo staff dell’Antica Osteria della Pesa, i piatti si trasformano in autentiche opere d’arte. La tradizione locale si sposa con quella italiana, i risultati sono sempre strabilianti. La cucina rivela un perfetto equilibrio tra gusto e delicatezza, semplicità e attenzione al dettaglio. Ogni stagione ha il suo menu e le sue serate a tema. In perfetta simbiosi con i ritmi della natura. A pranzo, dal lunedì al venerdì (esclusi i festivi), è a disposizione degli ospiti un “Lunch menu” composto da due portate più una selezione di formaggi o di un dessert a 30 euro. Una particolare attenzione viene dedicata alle persone che soffrono di intolleranze alimentari, come ad esempio la celiachia, a cui è dedicato un menu apposito. Al piano terra troviamo la Sala Ristorante, impreziosita da mattoni e travi a vista: i tavoli sono ben distanziati per garantire privacy e tranquillità ai clienti. Lo spazio più appropriato per una cena tra amici o a lume di candela, ma anche per colazioni di lavoro. Al secondo piano esiste un’area modulabile che arriva ad accogliere fino a 200 persone: a seconda delle esigenze può trasformarsi in un’accogliente e tecnologica sala convegni, per rendere gradevoli convention aziendali, meeting o riunioni d’affari, ma anche location ideale per banchetti e ricevimenti. Il chi è? Claudio Cesena. Claudio Cesena nasce a Schrobenhausen, in Baviera, il 25 Giugno 1973, da padre italiano e madre tedesca. Fin da piccolo la famiglia rientra in Italia nella terra d’origine del padre, a Fiorenzuola, in provincia di Piacenza. Altrettanto fin da piccolo Claudio rivela la sua passione per la cucina, trovando i giochi con i ritagli di pasta fresca ricavati dalla grande tavola su cui la nonna materna preparava i piatti tradizionali della cucina piacentina, uno dei suoi divertimenti preferiti. Ultimate le scuole dell’obbligo frequenta l’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme e, durante gli studi, compie i primi passi nella cucina del Ristorante Da Giovanni, a Cortina di Alseno, in provincia di Piacenza, in quelli anni insignito di stella Michelin. Ottenuto il diploma nel 1990, come addetto ai servizi alberghieri di cucina, inizia a lavorare come aiuto cuoco al Ristorante il Cacciatore a Sorbolo di Parma. Questa esperienza, unitamente a quella precedente, lo mettono in diretto contatto con la cucina di tradizione che oggi viene da lui reinterpretata con l’attenzione ai nuovi indirizzi alimentari. Da qui passa prima al Ristorante Tre Ville a Parma, in cui acquisisce le competenze tecniche e logistiche nella banchettistica, per approdare al Ristorante Map’s di Castell’Arquato nel 1993, dove resterà per tre anni, contribuendo ad ottenere la stella Michelin. Sono gli anni di una grande trasformazione della ristorazione italiana, in cui entrano i primi elementi di contaminazione ma soprattutto di ricerca. In quegli anni Claudio partecipa a numerosi corsi di aggiornamento, presso centri specializzati e scuole di cucina; una regola che non smette mai di praticare. Oltre ai corsi i concorsi che lo vedono, nel Luglio 1995 a Milano, 1° classificato al Concorso Nazionale per giovani cuochi organizzato dalla “Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs”; a settembre, a Tampere in Finlandia, otterrà il 3° posto nello stesso concorso a livello internazionale. Il successo ottenuto spinge il fratello Marco a convincere Claudio ad aprire un ristorante insieme. Inizia così, nel 1996, l’avventura dell’Antica Osteria della Pesa, a Travazzano di Carpaneto, sui colli piacentini. In questo piccolo locale, con quaranta coperti, Claudio inizia il suo percorso autonomo, cercando di mettere a profitto le esperienze acquisite, improntando la cucina ad una cifra stilistica personale. Sono gli anni in cui, coniugando tradizione e reinterpretazione, inventa piatti come “i ravioli ripieni con picula ad’caval”, che esaltano Luigi Veronelli prima e Davide Paolini poi, consentendogli un’adeguata visibilità nazionale. L’esperienza dura undici anni, durante i quali, con il fratello Marco, apre anche un winebar a Fiorenzuola, chiamato Caffè dei Mercanti, con servizio di piccola cucina, ma il suo cuore è all’Antica Osteria della Pesa. Nel frattempo prosegue la sua partecipazione ai diversi eventi del mondo della ristorazione che lo portano ad aggiudicarsi il secondo posto allo Sparkling Menu, organizzato dall’Azienda franciacortina Villa, nel 2006. La nuova svolta avviene nel 2007, quando a Maggio, sempre insieme al fratello Marco, apre il Relais Cascina Scottina, una struttura di grande qualità e innovazione che si trova tra Cadeo e Pontenure, a poche centinaia di metri da quella Via Emilia che da millenni è scambio di merci e punto di transito tra il nord e il sud dell’Europa. Il ristorante è collocato in quella che un tempo era la vecchia stalla, con un ampio spazio all’aperto sull’antica aia. All’apertura del ristorante, che mantiene il nome di Antica Osteria della Pesa, nel settembre 2007, si affianca l’hotel a quattro stelle, con sedici camere di elevato standard qualitativo. In questa struttura Claudio Cesena affina una vera e propria artigianalità del mestiere, identificabile qui più che altrove nel fatto a mano come principale risorsa, nella memoria come ricchezza intellettuale, nella cultura del territorio come processo dinamico. Il primo risultato, oltre ad un costante riconoscimento della clientela in costante aumento, è il primo premio, ottenuto lo scorso anno, al Concorso dedicato ai “pisarei e fasò”, il piatto più tipico della tradizione piacentina, che lui reinterpreta con aggiunta di pancetta piacentina croccante. La sua diventa una cucina di intuizioni, dove la ricerca degli accostamenti è una costante. Le sue ricette evolvono in leggerezza, si afferma la fine del burro, della panna e delle salse; entrano in gioco complessità e numero di ingredienti che ancor oggi sono il tratto distintivo dei suoi piatti. Ognuno di questi ingredienti deve restare distinto e riconoscibile, in una ricchezza di gusti perfettamente legati tra loro. Entra in campo la stagionalità, con un cambio di menu corrispondente, sia di terra che di acqua. Chiama con sé, come aiuto cuoco, Paolo Sidoli, un coetaneo con cui ha condiviso i momenti più significativi della sua carriera, al Map’s, all’avvio dell’Antica Osteria della Pesa ed ora in questa nuova avventura, raccontata in due occasioni dalla televisione nazionale, ad Uno Mattina e ad Orizzonti Linea Verde. Quinta festa d’estate: 17 Giugno 2011 Premiati il giornalista Rocco LETTIERI e lo chef svizzero Martin DALSASS Quinta puntata della storia del Relais Cascina Scottina e quindicesima della scelta di vita professionale di Claudio e Marco Cesena, cuoco e patron dell’Antica Osteria della Pesa, oggi all’interno del Relais, tra Pontenure e Cadeo in provincia di Piacenza. I cinque anni di vita del Relais sono puntualmente scanditi ogni anno dai fratelli Cesena con la loro festa d’estate, in cui amici, clienti, ospiti si ritrovano insieme per festeggiare la stagione più bella. E, come ogni anno, Claudio e Marco vogliono festeggiare chi, per i più svariati motivi, rappresenta per loro un punto di riferimento, un sostegno, un’amicizia. Il Premio Cascina Scottina nasce per questo, per dire grazie a queste persone. I primi a riceverlo sono stati, nel 2008, Gaetano RIZZUTO, direttore di Libertà, e Alberto SCHIEPPATI, ex direttore di Food & Beverage ed ora direttore della prestigiosa e storica “Artù” tra i primi a parlare di loro contribuendo in maniera significativa al grande successo della struttura. Il secondo anno, nel 2009, il riconoscimento è andato a Luigi CREMONA, giornalista e gastronomo, conosciutissimo nel mondo della ristorazione e ad Emanuele GALBA, caporedattore di Cronaca di Piacenza, per le belle cose che hanno scritto. Nella terza edizione, nel 2010, i premiati sono stati: Andrea GRIGNAFFINI e Gennaro ESPOSITO. Andrea Grignaffini, giornalista con diverse collaborazioni: dalla pagina gastronomica del Giornale alla direzione di Torpedo, rivista di sigari, dalla cura di specifiche rubriche per Monsieur alla direzione creativa di Spirito di Vino. E’ Membro del comitato di direzione della Guida d’Italia ai ristoranti dell’Espresso. Gennaro Esposito, dalla Costiera Sorrentina, è nel suo bellissimo ristorante La Torre dal Saracino. Trentasette anni, segno dell’ariete, tenace, al limite dell’ostinazione, orgoglioso, al limite della permalosità, umorale, senza limiti. La prima stella Michelin nel 2001, la seconda nel 2008. Ogni anno il premio, per una scelta che ormai è tradizione, consiste in un quadro dell’artista Brigitta Rossetti la cui carriera, in questi ultimi anni, ha avuto una fortissima impennata, contrassegnata da due esposizioni tra febbraio ed aprile a Chicago, dall’inserimento nel catalogo della Postavanguardia di Paolo Levi edito da Mondadorin e da innumerevoli altri premi. In tutto questo Brigitta non abbandona il lucido legame con i luoghi in cui ama lavorare e con la sua terra piacentina, a Borghetto, a pochi chilometri da qui. Lo si vede in una sorta di viaggio a ritroso nelle sue opere che si riesce a fare attraverso questi “strappi”; segni appena accennati, solo un colore (il nero) da cui Brigitta parte per intraprendere il viaggio che la porterà a realizzare l’opera d’arte, compiuta, quasi sempre di grande formato. Antica Osteria della Pesa Relais Cascina Scottina Strada del Riglio – Località Scottina 29010 Cadeo (PC) Tel: 0523. 504232 Cell: 329. 2638136 e-mail: ost.pesa@libero.it www.relaiscascinascottina.it Come raggiungerci: Autostrada A1 MILANO - NAPOLI (arrivando da Nord): Uscire a Piacenza Sud, svoltare a destra direzione centro e prendere direzione PARMA, alla rotonda prendere la terza uscita e proseguire lungo la Via Emilia per circa 8/9 km. Nella località di PONTENURE, troverete una rotonda, proseguendo diritto ancora per 2 km, sulla Vostra sinistra c’è l'azienda ZILIANI CARLO, e subito dopo trovate una strada sulla sinistra con piccolo cartello azzurro con indicazione SALICETO. Svoltando a sinistra, proseguite diritto per 500 mt. dopo aver percorso un cavalcavia, sulla sinistra troverete il Relais Cascina Scottina. Autostrada A1 MILANO - NAPOLI (arrivando da Sud): Uscire a Fiorenzuola, prendere direzione PIACENZA. All'uscita del centro abitato della località di CADEO proseguendo diritto per 2/3 km circa, sulla Vostra destra vi è un piccolo cartello azzurro con indicazione SALICETO. Svoltando a destra, proseguite diritto per 500 mt. dopo aver percorso un cavalcavia, sulla Vostra sinistra troverete il Relais Cascina Scottina Servizio di Rocco Lettieri

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Relais Cascina Scottina di Cadeo - Quinta festa d'estate....08/06/2011 16.39.15....Rocco Lettieri

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