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Il Fornaio Radice & C. di Cantù  03/10/2004 16.49.12 ANTONIO RADICE: passione per il pane, gusto per la vita La ditta Il Fornaio Radice & C è una azienda caratterizzata da una forte cultura del prodotto, da una radicata presenza sul territorio e da una conduzione familiare, organizzata su una struttura con ruoli definiti dei figli. Storicità dell'Azienda Il pane: un prodotto di primissimo ordine nella nostra cultura italiana, trova una testimonianza di alta qualità nell'Azienda "IL FORNAIO" di Radice C. Antonio & C snc, situata nella verde e laboriosa Brianza, a Cantù. Contitolare con la moglie Enrica Frigerio, (fotografa e giornalista, contitolare dell’Editoriale Il Melograno snc, che pubblica anche in internet la rivista: www.simpatico-melograno.it), Antonio gestisce con impegno, destrezza, talento organizzativo e profonda conoscenza di economia aziendale, alcuni punti vendita in Cantù con il marchio "IL FORNAIO" e rappresenta uno degli esempi più validi di quell'imprenditoria che è riuscita a fondere con sapienza ed equilibrio, le componenti essenziali di una produzione di alta qualità: tradizione e innovazione. Panettiere dall'età di 15 anni in una famiglia di fornai, Antonio Radice riesce a trasformare la vecchia immagine del pane come bene di pura sussistenza in un nuovo modo di concepire tale alimento, valorizzandone l'aspetto del gusto e della varietà. Per anni è stato consigliere e socio dell’Associazione ABC (Arte Bianca Canturina) che raggruppava numerosi panificatori della provincia con lo scopo di diffondere e far conoscere la bontà del pane tradizionale. Esperto di panificazione ha pure frequentato corsi alla famosa Scuola di Panificazione di Richemont a Lucerna. Uomo da ampie visioni ha sentito la necessità di ingrandire l'attività e modernizzare le attrezzature, cercando stimoli e occasioni di miglioramento nel confronto continuo con le altre realtà della panificazione, sia in Italia che all'estero. Tutto questo rende Antonio Radice un autentico artigiano-imprenditore, un uomo cioè che ha saputo difendere il valore della tradizione nel giusto equilibrio verso l'innovazione. E l'innovazione e il futuro, in questo importante momento è dato dal fatto che tutta la famiglia è impegnata nell'attività aziendale de "Il Fornaio", ricoprendo cariche di grande responsabilità. Barbara e Davide, dopo aver brillantemente conseguito i vari diplomi e Chiara (laureata a Brera) hanno optato per l'inserimento nell'azienda dei genitori. Barbara e Chiara sono responsabili ognuna di un punto vendita; Davide, dopo aver "gettato solide basi" direttamente in panificio, si occupa brillantemente dell'amministrazione aziendale. È buono come il pane! Niente sintetizza meglio la sublimità del gusto di un alimento tanto semplice quanto gustoso. Profumato e fragrante, riesce ad accompagnare i cibi della nostra tavola senza coprirne i sapori, arricchendo anche le pietanze meno invitanti. Antonio Radice, insaporisce sempre con nuovi aromi i suoi pani per stuzzicare anche i palati più esigenti. Per lui il pane è diventato una vera e propria forma d'arte. Dai panini alle pizze e al pane casereccio, non si riesce davvero a resistere ad una varietà di prelibatezze così gustose! Le proposte giornaliere de “Il Fornaio” superano le 40 tipologie di pane; a ciò vanno aggiunte le specialità tradizionali di feste speciali e le creazioni personali originali. Ecco alcuni tipi di pane di produzione giornaliera: rosette - tartarughe - biove - larianelle - ciabattine - integrale - ai semi - al latte - all'olio - casereccio - baguettes - al riso - ai cereali - maggiolino - treccia al burro - di segale - con semi di finocchio - al rosmarino – pane azimo, e tanti altri ancora, giornalmente. E ancora i tipici regionali tra cui: pugliese, siciliano, calabrese, tipo Altamura, toscano, emiliano, modenese. E quindi pani coi fiocchi di avena, ai semi di lino, ai semi di girasole, mignon ai semi di papavero e di sesamo… inoltre pane giallo al mais, pane ricco con noci, nocciole, mandorle, uvetta, fichi; pane con l'uva, alle olive, alle noci. La “nostra” pasticceria Crostate, ciambelle , plum cake, torte, pasticcini, e biscotti… Sembra di entrare nel mondo dei golosi, vero spettacolo per gli occhi e delizia per l'olfatto! Proprio per soddisfare al meglio tutte le necessità della clientela. “Il Fornaio” dedica perizia nel fare pane ma anche per fare dolci, arricchendo i negozi con squisite e soffici prelibatezze, tutte da assaggiare. L’occorrente è un pò di fantasia, un pò di pazienza, un pò di poesia, un pò di abilità e poi…da un semplice pezzo di pasta di pane (e di pasta e sale) può nascere qualsiasi cosa! Ogni tanto, tempo permettendo, realizziamo oggetti per vetrinistica o da regalo (su ordinazione). Tra le ultime "creazioni" hanno fatto bella mostra di sé "i Pagliacci", che in occasione del Carnevale hanno colorato le nostre vetrine con molto successo. Altro soggetto richiestissimo sono i "Cuoricini" e "Roselline" della festa della mamma, o di San Valentino, come centro tavola o segnaposto originale o semplicemente come dichiarazione di affetto Gli alternativi I ritmi della quotidianità sono diventati sempre più frenetici, divorando a volte anche il tempo da dedicare ad un buon pranzo in famiglia. Molti sono costretti a spuntini veloci e pause sporadiche, senza poter godere i piaceri della tavola. Per questo “Il Fornaio” Radice ha selezionato tutta una gamma di sostitutivi del pane che restituiscono, in parte, quei sapori che il tempo ci sottrae. Grissini, taralli ed ogni sorta di panificati secchi, riescono infatti a soddisfare, grazie alla loro fragranza ed alla varietà degli aromi, quella voglia di buono che ci prende in molti momenti della giornata. Ecco alcuni esempi delle proposte di: grissini all'acqua, torinesi, alle cipolle, alle olive, alle noci, integrali, al pomodoro, di soia… e inoltre vanno a ruba anche le piccole bruschette al pomodoro, al peperoncino e all'origano… Pizza focaccia e company “Il Fornaio” Radice produce quotidianamente anche diverse tipologie di pizza e di focacce, sia in grandi teglie da vendere al trancio, sia in formato piccolo da vendersi a numero. Le più "gettonate" sono: - le pizze tradizionali e farcite - le torte salate con spinaci - le torte salate tradizionali ripiene - il pan focaccia semplice - la focaccia di Recco - il pan carrè Attualmente stiamo elaborando nuovi tipi di pane per la prossima stagione: - pane alle erbe aromatiche - nuove proposte di pasta dura - pane stella - pane del re - pane al riso Anche la pasticceria si arricchirà di nuove golosità: - biscottini Giulietta e Romeo - torte di datteri - isolette al cioccolato - torta al limone - torta esotica Il negozio di “Gastronomia” Un punto nevralgico della città di Cantù, in Largo Adua, 14 - Proprio qui è ubicato un punto vendita del Fornaio Radice. Un bel negozio luminoso e arredato con gusto, suddiviso in due aree: una dedicata al pane e a tutti i prodotti di pasticceria e l'altra attrezzata di tutto punto per la vendita di formaggi e salumi speciali. L'offerta è molto varia; accanto una serie di primi piatti già pronti (lasagne, crespelle, pizzoccheri, riso freddo, ecc..) trovano spazio ravioli freschi, gnocchi e antipasti di mare. Tra gli affettati specialità come la bresaola tipica della Valtellina, il lardo alle erbe, la coppa artigianale nostrana, i prosciutti cotti senza polifosfati e il crudo di Parma, il culatello di Zibello. Inoltre troviamo tacchino al forno e roast-beef a fette. Tra i formaggi, assolutamente da ricordare: lo zola e il taleggio artigianale, le mozzarelle di bufala e la ricotta fresca; i formaggi a pasta dura stagionati, ricercati, e solo di prima scelta. All'avvicinarsi di festività importanti come il Natale, Capodanno, Pasqua … si offrono proposte veramente speciali, che cambiano di volta in volta. Naturalmente tutti i pani e i prodotti da forno. “Il Fornaio” di Antonio Radice & C. Laboratorio e vendita: Via Domea, 47 22063 Cantù (Como) Tel. 0039.031. 70.94.95 www.ilfornaiodiradice.it info@ilfornaiodiradice.it Contributo di Rocco Lettieri PROFUMO DI PANE Cacciando Adamo dal Paradiso Terrestre, il Signore gli inviò dietro fatidiche parole: "col sudore della fronte mangerai il tuo pane"... e da allora è sempre stato così: da molto lontano viene dunque il pane, che ha una vita lunga quanto quella dell'umanità e radici profonde, intrecciate con quelle della nostra civiltà. Al pane sono riconducibili tutte le pietanze: dalle più semplici alle più elaborate, tutte quelle che l'appetito dell'uomo e la sua fantasia abbiano mai saputo e potuto amalgamare possono essere definite, infatti, "companatico". Celata nel chiuso di una tomba egizia, gli archeologi hanno rinvenuto una rassicurante pagnotta. Risale a noi dal profondo abisso di tremilacinquecento anni, indizio tangibile di una notevole pratica di quell'arte panaria, che, incurante dei millenni, caratterizza e alimenta i popoli e le culture che si affacciano sul Mediterraneo. Nella Roma imperiale la corporazione dei "pistores", i fornai, gode della massima considerazione e dispone di notevole influenza politica. Da allora l'arte della panificazione, collegando in un unico,. bianco nastro di farina ogni anno al successivo, risale i lunghi secoli medioevali, gareggia in raffinatezza con gli artisti rinascimentali, sfida in bizzarria di temi e di forme i maestri barocchi, si fa razionale e scientifica nell'enciclopedico Settecento, nel corso del secolo XIX si dispone a medicare le inquietudini degli spiriti romantici e finalmente acquisisce fattezze e gusto assai prossimi a quelli attuali. L'impasto della storia contiene molta farina! Chi ne dubita, ricordi almeno "Il morbo infuria, il pan ci manca...", celeberrima e fatale affermazione di Arnaldo Fusinato nella sua "Ode a Venezia", evocatrice di atroci persecuzioni...scolastiche. Anche in letteratura occorre il pane. Carta e inchiostro non bastano: "Carmina non dant panem" ammonisce il poeta. Ma senza pescare lontano dall'italiano e rimanendo vicino, molto vicino a noi, nei pressi di "…quel ramo del lago di Como che volge a mezzogiorno…", proprio qui si svolge una emblematica storia d'amore, che è anche, guarda un pò, storia di pane e farina: padre Cristoforo vi interpreta il pane come segno di perdono, Renzo come segno della provvidenza. Per Milano, che in piena carestia muore di fame e di ignoranza di cose economiche, il pane e il suo salatissimo prezzo sono il segno della iniqua prepotenza fumosamente attribuita, nell'eccitamento collettivo, ai fornai e poi, allora come sempre, concretamente perpetrata a loro danno, con l'assalto ai forni. Il pane dunque, molto più che materia, è spirito. Il pane è più di un alimento, più di un significato, più di un simbolo: è quasi parte integrante dell'uomo che se lo mangia. E infatti, come l'uomo, anche il pane è sacro. Ma in concreto che cos'è il pane? In Italia la legge non resiste alla tentazione di darcene una definizione e recita: "Il pane è un prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l'aggiunta di sale". Burocraticamente il pane è bell'e sistemato. Sembra facile, ma non lo è. Se gli ingredienti possono e dovrebbero essere quelli di sempre, oggi i modi di operare nel campo della panificazione sono cambiati. La clientela appare più esigente sull'estetica del pane e richiede prodotti sempre più appetibili e di bell'aspetto. Ma che dire dei contenuti e del sapore? Macchine sempre più sofisticate concorrono a migliorare costantemente la forma e l'igiene del pane, rendendo in pari tempo meno gravoso il lavoro del panettiere: i tempi di lievitazione si accorciano, ma ne salta fuori, il più delle volte, pane standardizzato, più modesto, a voler ben confrontare, di quello che si otteneva una volta per processo indiretto, lavorando con la biga, che sapeva conferire al prodotto quell'aroma e quella serbevolezza inconfondibili e ormai tanto difficili da ritrovare. E se il pane è meno buono, se ne consuma di meno. Ecco spiegato, in poche parole e senza far ricorso a complesse analisi sociologiche, il motivo della diminuzione del consumo di pane, compensata soltanto in parte dall'arrivo sulle tavole di grissini e di crackers. Se ne avvedono purtroppo i fornai, i quali cercano nella diversificazione produttiva la soluzione del problema, offrendo al consumatore una varietà di prodotti che, se da un lato destano curiosità, dall'altro raggiungono ben di rado la soglia dell'eccellenza. Se buon pane ed eccellenti prodotti di contorno sono divenuti più rari (e pur sempre apprezzatissimi), più frequentemente capita di entrare in negozi di fornaio luminosi e accoglienti, quasi civettuole boutique. Questo è positivo, ma ahimè i costi del pane inevitabilmente salgono... alle stelle. Dunque apprezzare il pane sulla mensa di tutti i giorni non è più tanto semplice, quel gusto e quel profumo divengono oggetto di una ricerca personale. CURIOSANDO TRA I BUONI PANI REGIONALI ITALIANI E' veramente buono il pane come si dice? Di che cosa è fatto oggi il pane? E' migliore quello bianco o quello nero? E' vero che il pane fa ingrassare? Sono domande che tutti i giorni sentiamo perché il pane più di ogni altro alimento ha subìto attacchi da ogni parte creando confusione e pregiudizi a favore di prodotti con cui si tenta di sostituirlo: grissini, crackers, salatini e altri alimenti ritenuti più idonei per le diete e quindi più leggeri e meno calorici. Le più grosse frottole che si possano raccontare. Infatti il buon pane è ancora l'unico alimento che si può anche fare senza grassi aggiunti ed è l'unico alimento che ha ancora un prezzo imposto e pertanto non caro, specie nei tipi più semplici (michette, francesini, pagnotte ecc). "Per apprezzare il pane bisogna conoscerlo bene: bisogna sapere che si ottiene dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito. E’ un alimento semplice, genuino e procacciatore di energie, ricco com'è di carboidrati e di proteine vegetali. Contiene glucidi, destrine, amidi, glucosio, maltosio, fibre ed altri essenziali elementi per un buon equilibrio nutritivo". Ricordando l'insegnamento di Ippocrate: "Ciò che ingrassa è l'eccessivo uso di un alimento e l'introduzione in eccesso di calorie al di sopra della richiesta giornaliera, da qualsiasi parte provengano" i medici presenti hanno fornito questa semplice terapia in difesa del pane. "Il pane italiano è buono perché la nostra tradizione artigiana è vivissima ed il pane è sempre stato alla base del nostro nutrimento. Ma soprattutto i nostri fornai sono stati grandi nel sapersi adeguare alla tecnologia dei più perfezionati macchinari, senza per questo, risparmiarsi in fantasia e creatività". Si sa che l'Italia è lunga ed ogni paese, ogni campanile, ha il suo pane. Certamente a voler fare una panoramica dei pani italiani si potrebbe scrivere all'infinito quasi come per i vini. Mi limiterò a ricordare i pani più caratteristici e più conosciuti quali la CIRIOLA romana, la CARTA DA MUSICA sarda, la MAFALDA siciliana con i semi di sesamo, il BASTONE napoletano, la PAGNOTTA di Altamura in Puglia, il CASARECCIO TIRSITANO in Basilicata, il PANE SENZA SALE della Toscana, la COPPIETTA ferrarese, la CIABATTA polesana, il MICCONE di Pavia, la MICHETTA milanese, la BIOVA piemontese, il PANE DI COMO, la CIAMBELLA VALTELLINESE di grano saraceno e segale, il TRIGOSS bergamasco. Un articolo speciale andrebbe dedicato ai pani trentini e dell'Alto Adige: con i semi di papavero, di cumino, di sesamo, col finocchietto selvatico, di segale, di mais, ecc.... Volendoci addentrare nelle specificità che il panettiere riesce a creare con acqua, farina e sale bisogna ricordare tutte le varietà di focacce, focaccine, pizze, e non ultimi quei stupendi grissini venduti freschi giornalmente nei negozi piemontesi. Non dimentichiamo i tipi di pane arricchiti con olive, noci, nocciole, uvetta, fichi, cipolla; ancora stupendi pani al rosmarino, alla menta, alla salvia. "CHE IL TUO PANE SIA SEMPRE FRESCO" era un saluto augurale in uso nelle campagne del Nord Italia. Auguriamoci anche noi di poter avere sempre del pane fresco, generoso, gradito al palato, che soddisfi con pienezza e con gioia il bisogno di pane, pane come sacralità della mensa, pane come quotidianità della nostra vita, pane che non dovrebbe mai mancare su nessuna tavola del Mondo. A cura di Rocco Lettieri per www.simpatico-melograno.it

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