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Il RABOSO PIAVE (anche in tedesco)  24/07/2004 18.05.38 Il Raboso Piave - Un grande sconosciuto A cura di Elke Schmettow Negli anni 70 se ne vedeva ancora qualche bottiglia in giro di quel vino rosso cupo, dotato di una spiccata acidità e, pertanto, naturale compagno dei piatti grassi della tradizione culinaria veneta e friulana come il radicchio con i fagioli stufati e conditi con il lardo. Poi è sparito all’improvviso, perché la tendenza verso cibi più leggeri, di impronta “mediterranea”, richiedeva vini adatti alla nuova cucina. L’era moderna del vino ha raggiunto rapidamente anche il nord-est, dove i vitigni internazionali, comunque, erano stati introdotti con successo da almeno un secolo e, grazie ad una vinificazione sempre più attenta, si imponevano progressivamente sui mercati nazionali ed esteri. Fu così che il Raboso, l’unico vitigno autoctono della zone del Piave, in quegli anni è stato spiantato, abbandonato, dimenticato. A questo punto staremmo forse a lamentare la sua sparizione definitiva se non fosse per un gruppo di viticoltori, formati prevalentemente al prestigioso Istituto Enologico di Conegliano e riuniti nella Confraternita del Raboso Piave con sede a Vazzola, in provincia di Treviso. Un pò per rispetto di un patrimonio locale legato alla memoria dei padri, un pò per l’intuizione delle enormi potenzialità di quel vitigno, hanno deciso di rivedere tutte le fasi di lavorazione di quel vino per adeguarlo al gusto più esigente dei nostri tempi. Impresa non facile se si pensa che una volta certamente meritava il suo nome di “rabbioso” a causa del suo elevato tasso di acidità e di tannini aggressivi. Bisognava, dunque, eliminare l’estrema rusticità e mettere in risalto le doti, innanzitutto la freschezza stratosferica così rara in un rosso italiano, anche dopo la più calda delle estati. Infatti, il Raboso di una volta aveva fama di poter essere bevuto solo in presenza di almeno tre uomini: uno per convincere un altro ad assaggiarlo, il secondo per berlo ed il terzo per tenerlo fermo. Da allora, molte cose sono cambiate. I viticoltori della Confraternita, grazie ad una sperimentazione seria, svolta in collaborazione con l’Istituto Enologico di Conegliano e con la facoltà di Agraria dell’Università di Padova, stanno riuscendo a portare il Raboso in purezza ad un livello qualitativo mai visto a cui l’imminente conferimento della DOCG non aggiungerà altro che, forse, qualche vantaggio commerciale. Assisteremo, dunque, ad un ritorno trionfale di questo “gigante dormiente”, come lo definisce un critico ottimista? Incuriositi, abbiamo assaggiato le ultime vendemmie di Raboso Piave prodotte da Giorgio Cecchetto, produttore di punta della zona classica e membro fondatore della Confraternita. Nei 40 ettari di vigneti di sua proprietà e in qualche ettaro in affitto produce uve Raboso solo per il 25%, anche se è il vitigno in cui ha investito di più e che è al centro di continue sperimentazioni. Il primo parametro esplorato è la densità d’impianto dei ceppi (5-6.000/ha), un altro è la forma di allevamento tradizionale da queste parti, con cui si permette alla vite di arrampicarsi sugli alberi di gelso (donde il nome “Gelsaia”) con risultati apparentemente ottimi e, recentemente, l’esposizione delle piante a vari livelli di stress idrico secondo un modello israeliano collaudato in terreni semi-desertici che sembra sia stato sopportato egregiamente dalle uve di Raboso. I primi due vini degustati sono prodotti con metodo tradizionale. Il primo è un Raboso del Piave DOC 2000 etichetta nera, frutto di un’ottima annata come lo erano anche il ’94 e il ’97, almeno per i vitigni a maturazione tardiva. Nel bicchiere è di un rubino luminoso, con unghia porpora, al naso si avverte la marasca, la mela granata, il pepe e la noce moscata; in sostanza ci sono solo le speziature del legno, assenti quelli della terziarizzazione, mentre al palato percepiamo un frutto integro, acidi e tannini vivissimi, ma non spigolosi, che richiamano piatti grassi e succulenti oltre ad una persistenza di tutto rispetto. I suoi 13,5° di alcol sono ben integrati. Il secondo vino degustato, sempre un Raboso del Piave DOC etichetta nera, ma vendemmiato nel 1998 e maturato in una bottiglia Magnum, non è mai uscito in commercio. È il vino di una volta, oggi ci sembra quasi scandalosamente rabbioso, non ha fatto la malolattica, bensì qualche mese in legno grande di castagno. Il colore è un rubino vivacissimo, al naso si sente la frutta cruda asprigna tipo marasca e prugna, in bocca si è colpiti da una sferzata di tannicità prima e di un’acidità straordinaria subito dopo. Insomma, il classico Raboso “da brividi”, vino praticamente inossidabile che grazie alle sensazioni prevalentemente dure che dà, anche fra vent’anni sarà integro e pronto ad accompagnare piatti robusti a tendenza dolce come per esempio la carne di cavallo. I Raboso che portano l’etichetta “Gelsaia” esprimono l’intento di Cecchetto a produrre vini più morbidi ed eleganti, e lo testimonia già il nome che strizza l’occhio ai più celebri fra i Super Tuscans. La decisione di farlo uscire solo nelle grandi annate è buon segno. La verticale degustata comprende il ’94, il ’97, il 2000 e il 2002 (in anteprima) e ci permette di ripercorrere le fasi della sperimentazione compiuta dall’azienda per apprezzare il progresso qualitativo conseguito in quest’ultimo decennio. Il Gelsaia 1994, grandissima annata, è stato imbottigliato dopo 2 anni in botte grande (tonneau) e in barriques di secondo passaggio. Qui non si era fatto ancora ricorso all’appassimento e non se ne sente la necessità data la grandissima qualità del frutto perfettamente maturo che si aveva a disposizione. Il Raboso si esprime al meglio proprio in annate siccitose come questa, presentandosi in questa veste rubino concentrato, con unghia granata, sentori tipici di frutta rossa in confettura, mallo di noce, cacao, caffè, con perfetta rispondenza gustativa, accompagnata, comunque, dalla nota acida tipica del vitigno. La rotondità dei tannini ben presenti ci suggerisce uno sposalizio con brasati di manzo e cacciagione. Il 1997 segna una svolta importante: l’introduzione di un primo appassimento di una parte delle uve su graticci e successivamente per circa 2 mesi su dei plateaux collocati in locali ad aerazione controllata, come si fa in Valpolicella per l’Amarone. Durante i primi due giorni, grazie ad un controllo automatico della temperatura e dell’umidità, le uve perdono il 7-10% d’acqua, le bucce si cicatrizzano e non rischiano più di formare muffe. La temperatura ottimale è tra 14-18°C, una temperatura più elevata accelererebbe il processo di appassimento, ma tra le controindicazioni ci sono la perdita di profumi nel vino, sentori di cotto e lo sviluppo di moscerini, muffe e batteri. Il pH naturalmente basso della varietà contrasta la formazione di batteri acetici. Il Gelsaia ’97, quindi, è stato elevato per dodici mesi in rovere di Slavonia, più simile, rispetto al rovere francese, al legno di castagno usato una volta da queste parti per la conservazione del vino. Il colore è di un rubino luminoso, il naso, invitante e complesso, richiama la frutta rossa in confettura, di amarena e ribes soprattutto, ma anche uno speziato dolce di liquirizia, mallo di noce, cacao e cuoio, che si ripresentano puntualmente all’assaggio, rivelando un tannino nobile ed una freschezza equilibrata, con una nota calda, avvolgente di polialcoli ed una grande persistenza. Tuttavia, con i suoi 13,5° questo vino non è certamente né vuole essere un’imitazione di Amarone, ma un vino tipico destinato ad una lunga evoluzione che sarà interessante seguire. Il Gelsaia 2000 ci dà l’opportunità di fare il confronto con la versione tradizionale prodotta nella stessa annata. L’olfatto netto di marasca dolce indica la gioventù di questo vino, ma emerge già una nota vanigliata dovuta all’affinamento in legno piccolo, al palato c’è già un discreto equilibrio accompagnato da una lunghezza che supera quella del ’97. L’azienda ha raggiunto un traguardo importante con questo vino, anche se i duri e puri preferiranno forse la versione tradizionale, ma ricordiamoci che in annate meno felici di questa avremmo un vino oggi improponibile mentre la lavorazione aggiornata ci regala un prodotto interessante, a dire del produttore, in sette annate su dieci. Il Gelsaia 2002, assaggiato in anteprima, non poteva che essere ancora squilibrato. La sua commercializzazione è prevista dopo un anno di affinamento in bottiglia. Tuttavia, la predominante freschezza è accompagnata da una bella concentrazione di profumi, con marasca fresca in primo piano, ribes rosso e un ricordo di rose Crimson Glory, fragranze che tornano all’assaggio, dove si percepisce un tannino che comincia appena ad arrotondarsi. È un vino che non teme certo il passare del tempo, esprimendo il suo carattere al meglio forse tra 8-10 anni. La vendemmia è stata eseguita in tre fasi per raccogliere solo le uve a maturazione ottimale. L’estate particolarmente piovosa aveva lasciato fino a tutto agosto la maggior parte delle uve ancora verdi, ma sono poi maturate rapidamente per le condizioni da serra, con cielo semicoperto e temperature elevate, sopportate bene dal Raboso grazie alla sua buccia spessa. In conclusione, possiamo dire di aver incontrato una realtà di sicuro interesse che andrà seguita con spirito critico ma anche con apprezzamento per il percorso coraggioso intrapreso. Confraternita del Raboso Piave Via Cesare Battisti, 29 31028 Vazzola (TV) Tel e fax +39 0438. 740550 Az. Agr. Cecchetto Giorgio Via Piave 67 Località Tezze di Piave 31020 Vazzola (TV) Tel. 0438. 28598 info@rabosopiave.com www.rabosopiave.com Tenuta Bonotto delle Tezze Via Duca d’Aosta, 16 31028 Vazzola (TV) Tel +39. 0438. 488323 info@bonottodelletezze.it www.bonottodelletezze.it Azienda Vinicola Ornella Molon Traverso Via Risorgimento, 40 31040 Campodipietra (TV) Tel. +39. 0422. 804510 info@molon.it www.molon.it ---------------------------------------------------- Raboso Piave – ein grosser Unbekannter Früher die meistangebaute rote Traube des Veneto, heute Nischenprodukt oder Rarität mit Zukunft ? In gutsortierten italienischen Weinhandlungen stieß man bis zu den Siebziger Jahren noch hin und wieder auf eine Flasche Raboso, einen extrem säurebetonten und tanninbeladenen Rotwein, der jahrhundertelang die Sonntagstafeln der Bauern in Venetien und dem Friaul schmückte und so deftige lokale Speisen wie Radicchio mit gedünsteten Bohnen und Speck oder Gänsebraten mit Kastanien und Polenta würdig begleitete. Doch mit der Tendenz zu einer leichteren, von mediterranen Zutaten geprägten Küche entstand Bedarf an dazu passenden Weinen und viele aus autochtonen Reben gekelterte Gewächse verschwanden beinahe über Nacht, so auch der Raboso. Man bepflanzte die gerodeten Flächen so gründlich mit internationalen Sorten, daß der Raboso die völlige Ausrottung riskierte. Daß dies verhindert wurde, ist einigen örtlichen Winzern zu verdanken, die teils aus nostalgischer Verbundenheit mit dem Wein Ihrer Väter, teils aus intuitiver Voraussicht und an der renommierten Weinfachschule in Conegliano erworbener Sachkenntnis beschlossen, dem Raboso zu neuem Glanz zu verhelfen. Sie gründeten in Vazzola, dem Mittelpunkt des historischen Anbaugebiets in der Provinz Treviso, eine spezielle Bruderschaft (1) mit dem erklärten Ziel, einen für den modernen Markt attraktiven Raboso zu kreieren. Der durch hohe Erträge und veraltete Kellertechnik mitverursachte rustikale Unterton sollte einladenden Fruchtaromen weichen. Ausreichend lange Reifeperioden und entsprechend hoher Zucker-bzw. Alkoholgehalt sind in den Weinregionen Italiens ohnehin kein Thema, auch nicht im Nordosten. Dabei durften aber die Stärken der Sorte, vor allem ein Säuregehalt der in südländischen Roten seinesgleichen sucht, sowie seine markanten Tannine nicht verloren gehen. Der Schritt von einem im Wesen wie dem Namen nach „zornigen“ Wein, so die Bedeutung von Raboso oder „rabbioso“, zu einem eleganten Tropfen brauchte denn auch einige Zeit. Andererseits, wer mag heutzutage noch drei Personen bemühen um ein Glas Wein zu trinken? Denn zwei Kumpane brauchte es der Tradition zufolge, um den Raboso-Trinker festzuhalten oder wieder auf die Beine zu bringen. Man begann zunächst damit, die Erträge drastisch zu verringern. Die teils neu angelegten, teils auf Vordermann gebrachten alten Weinberge wurden nach qualitätsorientierten Kriterien gepflegt. In dieser experimentellen Phase wurden auf präzise abgegrenzten und gekennzeichneten Parzellen verschiedene Techniken angewandt die alle das gleiche Ziel hatten: gesunde, optimal ausgereifte, aromenreiche Trauben in den Keller zu bringen. Zu den erfolgreichen Techniken die nach und nach auf immer größeren Parzellen ausgedehnt wurden gehört neben den hinlänglich bekannten auch eine als Hydrostress, d.h. programmierter Wassermangel, bezeichnete Methode, die in Israel entwickelt und in Zusammenarbeit mit Oenologen der Universitat Haifa im Veneto getestet wurde. Bei Raboso-Trauben führt sie zu einer beachtlichen Konzentration der Primäraromen, die nun durch kontrollierte Kälte im Keller praktisch ohne Verluste in den Wein übergehen. Um die schon erwähnte, von Haus aus sicherlich problematische Säure auszubalancieren, wird von verschiedenen Winzern seit dem Jahrgang 1997 mit der weiter südwestlich im Veneto heimischen Methode zur Amarone-Bereitung gearbeitet. Wie im Valpolicella fügt man vor der malolaktischen Gärung den Most aus 3-4 Monate bei max. 14°C luftgetrockneten Trauben zu. Bei 15°C würden schon Fruchtfliegen entstehen und die Trauben zum Faulen bringen. Besonders konsequent werden die Vorgaben des Instituts für Oenologie in Conegliano und der Fakultät für Agrarwissenschaft der Universität Padua von der Weinkellerei Giorgio Cecchetto (3) in seinen im klassischen Erzeugergebiet liegenden 40 ha Weinbergen umgesetzt. Die Reben haben dort eine Dichte von 5-6000 Stück pro Hektar. Die hier und da beibehaltene traditionelle Wuchsform, die es den Reben im Gegensatz zur allgemein verbreiteten Guyot-Form erlaubt, sich an ca. 2 m hohen Maulbeerbäumen hochzuranken tut der Güte der Trauben scheinbar keinen Abbruch. Jedenfalls gelten die sortenreinen Gelsaia-Weine (2) als die besten Vertreter der neuen Raboso-Generation. Sie tragen derzeit das DOC Prädikat und bald soll sie auch die pinkfarbene Banderole der roten DOCG-Weine zieren, was auf Laien Eindruck machen mag, aber Kenner eher kalt lassen wird. Wie auch immer, ein als „schlafender Riese“ angekündigter Rotwein aus einer alten lokalen Sorte weckte unsere Neugier und wir verkosteten in einer Minivertikalen die Jahrgänge 1994 - 2001. Die ersten beiden Weine wurden nach der herkömmlichen Methode gekeltert. Der Raboso DOC 2000 mit scharzem Etikett entstammt einem ausgezeichneten Jahrgang, ähnlich wie der 94er und der 97, zumindest für spätreifende Sorten aus dieser Region. Er ist rubinrot mit jugendlich purpurnen Reflexen, sein Bukett erinnert an Granatäpfel und Sauerkirschen, rose Pfeffer und Muskatnuß klingen zaghaft an, sind aber eher ein Ergebnis der Lagerung im Eichenfaß als Tertiärnoten des Weins, der am Gaumen durch straffe, aber nicht kantige Tannine und eine entschiedene Säure beeindruckt. Seine 13,5° Alkohol drängen sich nicht vor, prädestinieren aber diesen Wein zur Begleitung von saftigen und fettigen Gerichten. Der zweite Wein, ebenfalls ein Raboso Piave DOC mit schwarzem Etikett, ist 1998 gelesen und in der Magnumflaschegereift und hat keine Apfelgärung hinter sich. Diese Version kam nie in den Handel, wird aber von Familienmitgliedern und Geschäftsfreunden als „Wein zum Kauen“, vor allem zu regionalen Köstlichkeiten wie Rossbraten (ja, Pferdefleisch) sehr geschätzt, weil dessen leicht zur Süße tendierender Geschmack die wirklich „wütende“ Säure des Weins ins Gleichgewicht bringt. Dieser Tropfen wird erst an Altersschwäche leiden, wenn auch sein eben erst 40-jähriger Erzeuger am Stock geht. Von brillanter, rubinroter Farbe fällt er durch die von saftigen, säuerlichen roten Früchten gekennzeichnete Nase auf, vor allem Weichsel und Johannisbeere. Der Gaumen wird gepeitscht vom Tannin um gleich danach von Säure überflutet zu werden. Eben das Beispiel eines klassischen, „rostfreien“ Raboso wie Anno dazumal. Nach diesem Ausflug in die Vergangenheit kann der Unterschied zum modernen Raboso nicht auffälliger sein. Schon der von Winzer Cecchetto gewählte Name „Gelsaia“ suggeriert zumindest den Willen zur Wahlverwandtschaft mit den Supertuscans, die häufig auf –aia enden. Und der bisher eingehaltene Vorsatz, diesen aus der besten Lage der Domäne kommenden Wein nur in wirklich guten Jahren zu produzieren lassen ahnen, dass jetzt vor allem Weiche und Eleganz angesagt sind. Tatsächlich lassen sich die Fortschritte in Richtung Qualität anhand der Jahrgänge ’94, ’97, 2000 und 2002 (Fassprobe) nachvollziehen. Der 1994er Gelsaia, ein herausragender Jahrgang, wurde nach zwei Jahren Ausbau im Tonneau und in Barriquefässern in 2. Passage auf die Flasche gezogen. Die Trauben waren gesund und optimal ausgereift, so daß auf eine Konzentration durch Dörrung verzichtet wurde. Gerade in extrem trockenen Jahrgängen wie diesem zeigt sich der Raboso von seiner besten Seite. Die zum ziegelrot tendierende, aber noch immer strahlende Farbe kündigt Reife an, die auch durch die leicht marmeladige Nase bestätigt wird. Die Abfolge von roten Beeren, grüner Walnußschale, Kakao und Kaffeebohnen kehrt auch im Mund wieder. Die handfesten, aber geschliffenen Tannine werden durch knackige Säure unterstützt. Macht noch viele Jahre Freude, zu Rinderbraten oder Wild. 1997 war das Jahr der Wende beim Gelsaia: das Lesegut wurde erstmals auf Holzsparren bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit getrocknet. An den ersten beiden Tagen büßen die Weinbeeren etwa 7-10% ihres Wassergehalts ein, die Schalen verhärten und verlieren ihre Anfälligkeit gegen Schimmelpilze. Die optimale Lagertemperatur liegt bei 14°C. Höhere Werte würden zwar den Dörrprozeß beschleunigen, hätten aber einen Verlust an Aromen zur Folge. Der von Natur aus niedrige pH-Wert der Rebe verhindert die Entstehung von Essigbakterien. Nach der mit wilder Hefe vollzogenen Alkoholgärung und der Apfelgärung ruhte der ’97er noch 12 Monate in kleinen Fässern aus slavonischer Eiche, die im Gegensatz zum französischen Barrique viel mit den ehemals üblichen Fässern aus Kastanienholz gemein haben. Im Glas von leuchtendem Rubinrot mit einladendem Duft von reifen Kirschen, Johannisbeeren, dann Lavendel, aber auch Gewürznoten, Lackritz, Kakao und Leder, besticht dieser Jahrgang auch am Gaumen durch seine beachtliche Komplexität und Ausgewogenheit. Die 13,5% Alkohol lassen trotz großen Reifepotentials keine Zweifel daran aufkommen, dass es dem Erzeuger nicht darum geht, eine Imitation des Amarone herzustellen. Es wird daher umso interessanter sein, seine weitere Evolution zu verfolgen. Der 2000er Gelsaia bietet die Gelegenheit zum Vergleich mit dem nach traditionellem Verfahren hergestellten Wein des gleichen Jahrgangs. Als Auftakt zeugt knackiger Sauerkirschduft von der Jugend dieses Weins, doch zarte Vanillenoten künden von der Lagerung im kleinen Eichenfaß. Am Gaumen fehlt es durch die ein wenig eckigen Tannine noch an Gleichgewicht, aber die Länge stellt die des 97er Jahrgangs bereits in den Schatten. Der Domäne ist hier ein guter Wurf gelungen, wenngleich die Puristen unter den Weinfreaks möglicherweise eher zur traditionellen Version tendieren. Es ist natürlich zu bedenken, dass in weniger guten Jahren Weine zustande kämen die man heutzutage schlichtweg nicht anbieten könnte, während die moderne Version laut Aussage des Winzers in sieben von zehn Jahrgängen ein gutes bis sehr gutes Niveau erreicht. Der als „anteprima“ degustierte Gelsaia 2002 war, wie nicht anders zu erwarten, noch unausgewogen. Er kommt nach einem Jahr Flaschenreife gegen Ende diesen Jahres auf den Markt. Die vorherrschende, appetitliche Frische kommt mit einem konzentrierten Fruchtbouquet daher, vor allem eingelegte Sauerkirschen und rote Beeren, auch ein zarter Veilchenduft kommt auf. Die Tannine beginnen gerade erst sich abzurunden. Auch dieser Wein hat ein großes Reifepotential, seinen Zenith wird er in nicht weniger als 8-10 Jahren erreichen. Die Lese fand in drei Durchgängen statt um nur perfekt gereifte Trauben zu keltern. Durch den außergewöhnlich niederschlagsreiche Sommer blieb der größte Teil der Trauben bis Ende August grün, doch ein September mit Bedingungen wie im Treibhaus, also bedeckter Himmel und viel Wärme, brachte eine für die dickschalige Raboso-Frucht ideale Reife. Zweifellos stellt der moderne Raboso Piave von Cecchetto zusammen mit denen aus den Häusern Bonotto delle Tezze (4) und Ornella Molon (5) eine interessante Bereicherung des italienischen Weinpanoramas dar. Wir werden sehen, ob sie sich auf dem internationalen Markt durchsetzen können oder nur eine regionale Kuriosität bleiben . Elke Schmettow (1) Confraternita del Raboso Piave, Via Cesare Battisti, 29 – 31028 Vazzola (TV) – Tel./Fax +39.0438.740550 (2) von “gelso” = Maulbeerbaum (3) Azienda Agricola Giorgio Cecchetto Via Piave 67 31020 Tezze di Piave (TV) Tel. +39.0438-28598 Fax +39.0438-489951 e-mail: info@rabosopiave.com www.rabosopiave.com (4) Tenuta Bonotto delle Tezze TEZZE DI PIAVE (Treviso) via Duca d’Aosta 16, Vazzola Tel: 0438/488323,; fax: 0438/488323. info@bonottodelletezze.it www.bonottodelletezze.it (5) Azienda vinicola Ornella Molon Traverso Via Risorgimento 40 31040 Campodipietra (TV) Tel. +39.0422.804807 Fax +39.0422.804510 info@molon.it www.molon.it

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