Escursus eno-gastronomico nella zona

dei Monti Dauni della Puglia

Se conoscete i posti più belli, intriganti e golosi della Puglia e non avete ancora visto i Monti Dauni, vi siete persi un pezzettino di paradiso fatto di golosità, natura, arte, testimonianze dei popoli che l’hanno abitata, cordialità della gente ma soprattutto la bellezza di tempi slow. Il turismo qui è discreto e lascia molto spazio ai percorsi e alle scoperte personali. Siamo in provincia di Foggia, in un territorio che guarda verso l’interno racchiuso tra Molise, Campania e Basilicata. Ĕ l’unico areale montuoso della Puglia con vette che possono arrivare ai mille metri come per il monte Cornacchia. Si tratta di un comprensorio preciso che non va confuso con la Daunia, un territorio più allargato che comprende l’intera provincia di Foggia e parte della Bat (Barletta, Andria e Trani). Quest’ area fu comunque colonizzata dai Dauni, un popolo di probabili origini albanesi arrivato in periodo preromano e che poi si fuse con quello stanziale. Da sempre i Monti hanno costituito un punto di passaggio importante verso il mare e di osservazione del territorio. Molte cittadine si sono sviluppate sui cocuzzoli più alti della zona e spesso sono nate da punti strategici di controllo già scelti dai romani. Il consiglio per girare alla scoperta delle unicità dei Monti Dauni è di arrivare con l’areo o con il treno a Bari e di proseguire con un’auto a noleggio, a meno che non si decida di partire in auto direttamente da casa.

Una pausa tra pasta fresca in strada e pesce crudo

Prima di iniziare l’avventura, merita una fermata a Bari per entrare nello spirito del luogo. Tra i punti di maggior fascino c’è la parte vecchia della città con il noto quartiere San Nicola, per visitarla in un modo innovativo c’è un sistema gestito dal gruppo Veloservice e che è ormai collaudato da una decina d’anni: il risciò o, a piacere, la bici. Comodamente seduti, si lascia alla guida-guidatore la sfacchinata di pedalare godendo delle sue spiegazioni. Attraverso le strette viuzze del quartiere si riescono quasi a toccare le piccole realtà artigianali. Inutile dire che quelle gastronomiche sono le più gettonate. La focaccia barese del Panificio Fiore è l’ideale nella tarda mattinata quando il languorino si fa sentire. “Ĕ un incontro tra pizza e focaccia, ha gli ingredienti della pizza ma è lievitata come una focaccia”, spiega il titolare Antonio Fiore “e deve avere il pomodoro fresco”. Il forno del panificio ricavato da una chiesa sconsacrata del XVI secolo è rigorosamente a legna. Lo spuntino può proseguire con un tagliere di formaggi e di salumi dell’Antica salumeria Da Nicola, da una vasta scelta di prodotti tipici pugliesi e antipastini freddi. Poco lontano, in Piazza degli Innamorati, si può assistere alla preparazione delle orecchiette da parte della signora Carmela, la quale usa come di rigore semola di grano duro e acqua.

“Li preparo da quando avevo tredici anni”, racconta “e li faccio di diverse misure”. Aiutata da figli e marito, Carmela cucina all’aperto le verdure base che accompagnano piatti di pasta fresca e c’è anche la polenta fritta, retaggio della presenza dei Veneziani; pochi tavoli e tanta rustica bontà per un sano spuntino. Ĕ costume, a Bari, che le attività quotidiane lavorative si svolgano fuori dalla porta di casa. Vicini al mare, anche in inverno, la temperatura è mite e poi si è a contatto con la gente. La signora Carmela fa parte di una lunga lista di donne che preparano la pasta fresca fuori casa e la vendono ai passanti.

C’è proprio un percorso chiamato “la via della pasta” che si snoda lungo la via denominata dell’Arco basso, riferendosi alle dimensioni dell’arco della porta della città all’inizio della via e che dà verso il mare. Uscendo dalla cinta muraria si incontra uno dei lungomari più lunghi d’Italia, 20 chilometri in tutto, tre in città. Nella zona del porto, in mattinata, i pescatori dopo aver venduto il pesce si organizzano preparando degli spuntini a base di pesce crudo come vuole la tradizione: polpo, calamari e canocchie ancora vive, ma anche ricci, gamberi e così via. A Bari è particolarmente sentito il culto di San Nicola che, ricordiamo, era vescovo di Mira, cittadina dell’antica Licia ora Turchia. La storia narra che i baresi avessero sottratto il corpo proprio da là, vincendo una gara contro i Veneziani. L’attuale Basilica ospita una cripta dedicata al rito ortodosso, meta di pellegrinaggi del popolo Russo, mentre a piano terra si volge quello cattolico.

I grifoni di Ascoli Satriano e il Casello di Bovino

Ĕ tempo di lasciare Bari per entrare nel vivo del viaggio. Sono trenta i comuni che fanno parte dei Monti Dauni, ognuno ha le sue particolarità e sono parecchie. Uno dei percorsi probabili potrebbe iniziare da Ascoli Satriano per proseguire a Bovino, Sant’Agata di Puglia, Orsara, Troia, e concludersi a Lucera, includendo anche Pietramontecorvino. Ascoli Satriano è la più vicina al capoluogo di regione, e ciò che la rende speciale è il suo Polo museale appena al di fuori del borgo antico in cui è contenuto il Trapezophoros di pietra con i Grifoni, di bellezza inaspettata. La scultura aveva lo scopo di sorreggere una tavola votiva ed è di grande impatto per il movimento dei due animali fantastici nell’atto di sbranare un cervo. Risale probabilmente al IV secolo. Fu scoperta da un tombarolo il quale riuscì a venderli e finirono in America. Li ritrovarono perché in punto di morte il ladro si pentì e rivelò il nome del compratore. Dai 442 metri di altitudine di Ascoli si sale ai 648 di Bovino situato in posizione strategica e per questo sede prima di una postazione romana e poi di un Castello Ducale di origine Normanna, in cui è possibile dormire in stanze sontuose. Altro punto dell’ospitalità a Bovino è il palazzo San Procopio con il residence e centro benessere Le Pietre del Borgo dotato di sauna, bagno turco, massaggi e una grotta del sale.

Nel 2013 Bovino ha meritato la bandiera arancione che tuttora detiene. Se riuscite, mettetevi d’accordo con il signor Carlo (338.28.20 519) il quale vi aprirà un antico frantoio chiamato la Gola di Ercole, in cui stagiona i suoi caciocavalli, il microclima particolare che si crea tra le pareti rocciose crea una muffa che fa maturare i formaggi in modo perfetto.

Alberghi diffusi e masserie

Il Castello Ducale così come Palazzo San Procopio, fanno parte un progetto iniziato una decina di anni fa in Regione con l’obiettivo di sviluppare l’ospitalità rispettando cultura e territorio e offrendo qualcosa di unico. Ci si è dati l’obiettivo di puntare sui palazzi signorili e sulle masserie come luoghi dell’ospitalità incentivandone il restauro. No ai villaggi turistici dunque ma al piacere di vivere a stretto contatto con la realtà del luogo delle vacanze. Questo cammino ha avuto ed ha come fervida sostenitrice e parte attiva Loredana Capone assessore all’industria, al Turismo e alla Cultura. L’idea è vincente. A parte la piacevolezza dei locali si entra in contatto con il o la padrona di casa, con chi può informare e consigliare sulle cose belle e buone della zona.

Una bella camminata verso il Castello di Sant’Agata

Dopo una bella dormita e una buona colazione è il caso di conoscere un altro comune che ha tanto da raccontare: Sant’Agata di Puglia, anch’esso bandiera arancione. La meta più gettonata è il Castello Imperiale che richiede una camminata di un quarto d’ora venti minuti con un dislivello di circa 200 metri, da piazza XX Settembre, la principale del paese. Tra viuzze suggestive si arriva alle mura longobarde, in mezzo ai sassi del cortile si possono trovare alcune erbe spontanee tra cui numerose cicorie. Ritornando in piazza c’è tempo per un caffè alla pasticceria Bar degli Amici, specializzata in amaretti, in dolci della sposa o sospiri e per preparare una torta particolare di pastafrolla e ricotta. Vi lavora tutta la famiglia. Lì accanto, Pietro Viola nella sua Macelleria Salumeria prepara anche cibi pronti da cucinare. Una delle sue specialità sono i torcinelli o gnumarelli, involtini di budelline di agnello insaporiti da sale, pepe prezzemolo e pancetta.

Ad Orsara il vitigno Tuccanese e il forno a paglia

Orsara per i ghiottoni è meta da non perdere. Ha un primato legato all’enogastronomia: su tremila abitanti annovera ben 12 ristoranti, esplosi anche in seguito della fama meritata dal ristoratore Beppe Zullo, fervido sostenitore del menu a chilometro zero che ora vanta due locali. Pur essendo i Monti Dauni il regno del vino da uve Nero di Troia, qui si può trovare una curiosità, un vitigno insolito, il tuccanese che è risultato essere un clone di Sangiovese. Per conoscerlo bisogna arrivare al negozio Architettura e vino, un nome che anticipa l’attività del titolare Leonardo Guidacci.

La sua storia di viticoltore parte da impianti realizzati nel 1996, da viti scoperte nella vigna del padre, il primo imbottigliamento data Duemila, nel frattempo non ha mai smesso di sperimentare e ricercare. Da due ettari di proprietà produce 5 mila bottiglie. “Le vendo praticamente tutte entro Natale”, afferma con soddisfazione. I vini hanno i nome delle contrade da cui provengono e sono tre: una versione in acciaio, una in tonneau da vigne vecchie e una in blend con l’Aglianico, del resto Orsara è a tre chilometri dalla provincia di Avellino. Lasciata la “bottega” di Leonardo si entra nella parte antica della città per fare un’altra esperienza piacevolmente unica, quella di Pane e salute, un antico forno a paglia che sforna pane e pizze partendo da un lievito madre vecchio di 150 anni. Angelo Di Biccari lo rinnova ogni due giorni, è orgoglioso di rappresentare la quinta generazione di sapere fare il pane e di farlo bene, da grani giusti e ben lievitato. Ha un forno che risale alla metà del 1500 in cui la zona cottura è divisa da quella in cui brucia la paglia, in pratica un forno a norma ante litteram. Le pizze si mangiano sul posto perché, secondo Angelo: “hanno bisogno di un minuto per cuocere ed andrebbero mangiate entro pochi minuti”. I suoi pani arrivano fino a Milano in ristoranti stellati.

I pizzi di pietra di Troia, il dolce passionata e i piatti tradizionali

La prossima meta è Troia, città che lega la sua storia con il papato, avendo ospitando ben 4 concili ecumenici. E’ un borgo medioevale di fascino e detiene la bandiera arancione. Qui all’ Osteria Fra due Terre si può gustare una delle ricette più tradizionali dei Monti Dauni, il pancotto, ricetta semplice e che però vuole un po’ di tempo per la preparazione. La base è da erbe di campo, sostanzialmente cicorie ma anche biete e rucola, a cui si aggiungono patate e pane vecchio di due giorni, volendo anche i fagioli. “Noi usiamo una sola pentola in cui cuocere tutto, il pancotto risulta più saporito”, segnala il titolare della trattoria Giuseppe Tricarico. Nel menu pasta fresca fatta in casa, ricette del territorio e salumi da artigiani a breve raggio. Prima di rimettersi in viaggio merita fermarsi ad osservare il rosone della cattedrale di Santa Maria Assunta, un capolavoro in stile romanico pugliese che risale all’XI° secolo, suddiviso in spicchi con lavorazioni diverse : sembra un pizzo di pietra. Nelle decorazioni dell’arco sopra il rosone, uno scalpellino si è divertito a realizzarne una irriverente, va scoperta. Del resto Troia ha fatto del suo nome un motivo di ironia, stampando magliette con una scritta in cui si precisa che il nome è riferito solo alla patria. Una di queste magliette, molto amate dai ragazzi, è in bellavista come parte dell’arredo nella pasticceria artigiana Lucia Casoli, a fianco della Cattedrale. La pasticciera è diventata nota per il dolce passionata, dalla forma a cupola, a base di ricotta, ricoperto con pasta di mandorle su un disco di pasta bisquit. Ĕ un dolce moderno, la tradizione dei dolci nei Monti Dauni si limita alle feste e con preparazioni semplici, con ciò che la campagna dava o che si era messo via per scorta. Un esempio sono le carteddate semplici strisce di pasta all’uovo fritte e cosparse di miele o di mosto cotto. Oppure i cicci cuotti, preparati in occasione del giorno dei defunti con grano cotto e chicchi di melograno, noci, conditi con mosto cotto e, nella versione ricca, con scaglie di cioccolato.

Cucina contadina gustosa e salutare

La semplicità contraddistingue un pò tutta la cucina dei monti Dauni il che non significa povertà ma la capacità di far risaltare i prodotti della terra. Oltre al pancotto e la pasta di casa condita con sughi e verdure, emergono i formaggi che si preferiscono consumare freschi. Con il latte bovino, ma anche ovino e caprino, si fanno i formaggi teneri quali primo sale, che stagionando diventerà canestrato, col siero rimasto si fa la ricotta. Un classico formaggio apprezzato da stagionato è il caciocavallo per il quale c’è un vero culto della maturazione in grotte in cui l’umidità fa crescere sulla crosta una speciale muffa che incide sul gusto. Nelle carni, la preferenza va al maiale. Faeto, visto il microclima particolare ventilato e fresco è diventata famosa per il suo prosciutto, giustamente salato e che andrebbe tagliato non troppo sottile. La carne cucinata a lungo e alla brace è per lo più di pecora o di capra. Degli animali non si butta nulla, con gli intestini si preparano i torcinelli o gnumarelli. Tipica dei Monti Dauni è una preparazioni di carne secca di pecora o di capra, la micischia. L’hanno portata i pastori abruzzesi con la transumanza, un lungo cammino che dovevano affrontare per raggiungere la Capitanata dove far svernare gli animali, una tradizione antichissima testimoniata nel Museo Civico Fiorelli di Lucera da una stele del I° secolo che raffigura un pastore nell’atto di accompagnare gli animali. Un’altra traccia di popoli del passato sono le mambrikule, briciole di pasta all’uovo che di solito si gustano in brodo o al sugo e che ricordano il cous cous. Piatto tipico di Lucera, città che fu abitata a lungo dai Saraceni chiamati da Federeico II° di Svevia per combattere gli Aragonesi.

Lucera ponte con la Capitanata

A Lucera, per iniziare bene la giornata occorre una colazione super. La Pasticceria Cremeria Al Duomo offre specialità senza conservanti da ricette esclusive della titolare Maria Grazia che assieme al marito Michele gestisce il locale. “Dopo 15 anni in un negozio di abbigliamento”, spiega “abbiamo voluto dedicarci a qualcosa che piaceva ad entrambi e siccome amavamo i dolci abbiamo aperto questa pasticceria”. Le sue proposte sono da materie prime fresche e senza l’uso di conservanti, dalle ciambelle, al gelato, alle torte anche tradizionali come la farrata per Pasqua, tipo pastiera napoletana con il riso al posto del grano. Nella piazza del Duomo si affaccia anche la panetteria al Duomo con le classiche pagnottone da due chili e oltre. Di sabato, nella piazzetta attigua vi sono alcuni contadini che vendono le erbe di campo raccolte in giro. A Lucera così come accade per altre cittadine dei Monti Dauni i patiti delle erbe selvatiche possono trovarle tra i ruderi di castelli o fortezze. All’interno delle mura della fortezza svevo angioina del XIII secolo che domina la città, si può raccogliere la rucola selvatica, ve n’è un’estensione enorme, cresce tra i resti archeologici di epoca romana, federiciana e angioina poiché il complesso costituiva un punto di osservazione sopra cui ciascun popolo aveva costruito. Secondo i lucerini la loro rucola è unica per il gusto intenso, anche per le note amare e piccanti. Fa da base per un piatto tipico i cicatielli ossia pasta corta di casa con rucola e pomodoro condita con una grattata di cacioricotta. A guardare bene c’è ancora un altro posto archeologico con possibilità di raccolta di erbe ed è l’Anfiteatro romano, il più grande del Sud. Qui si svolgevano addirittura battaglie navali. Per i Romani Lucera era città importante batteva una sua moneta e aveva un suo tribunale. Se si arriva nel periodo della raccolta delle olive è il caso di fare un salto all’oleifico Nicola di Battista, per vedere come nasce l’olio extravergine di oliva. Le olive sono separate per tipologia o miscelate da più varietà, la principale è la peranzana, in misura minore coratina e leccino, segue la lavorazione dei frutti e ciò che resta degli scarti ha la sua destinazione: agli animali, per il fuoco, e per produrre il biogas: tutto viene riciclato. Quest’anno l’annata è stata molto buona per l’extravergine meriterebbe farne una scorta.

Pietramontecorvino: il rumore del silenzio

Splendido borgo nella parte Nord dei Monti Dauni, Pietramontecorvino oltre ad avere il riconoscimento della bandiera arancione ha anche quello di borghi più belli d’Italia. Rappresenta in modo significativo i tempi slow di vita nei Monti Dauni. La cittadina è suddivisa in una parte moderna, più in basso e una antica che porta al Palazzo Ducale, il punto più alto della città. Qui si dorme in stanze semplici ma molto confortevoli, immersi in un silenzio assoluto. Il palazzo inoltre ospita un’attività didattica e di ristorazione ma solo per gruppi e per eventi. Per la colazione si può fare una passeggiata e arrivare all’inizio del paese nel panificio Da Ciabatta, niente brioches con crema ma saporite focacce, e dolcetti semplici. Immancabili le pizze e il pane di grossa pezzatura. Per un aperitivo, a metà strada tra l’inizio del Paese e la parte vecchia, ci si può fermare e bere una birra artigianale, al Bar Montalto, prodotta dall’omonimo birrificio situato poco lontano. Il titolare Leonardo de Cristofaro è un vero appassionato. Ha scelto di produrre quattro birre a bassa fermentazione: una bionda non filtrata, una bionda dalle note agrumate, una rossa ed una scura. L’ultima meta sarà o la stazione di Foggia o l’aeroporto di Bari. Se avere scelto un viaggio in treno rilassatevi, ci sono i treni ma non le rotaie per la Tav. Dopo una vacanza sui Monti Dauni siete già nello spirito di godervi la vita in tempi slow.

La giovinezza del Cacc’e Mmitte e la maturità del Nero di Troia

Il Cacc’è Mmitte è tipico di Lucera ed è un vino rosato intenso che nasce dai vitigni Nero di Troia e/o Montepulciano e/o Sangiovese con una percentuale di Bombino bianco. Il significato del nome che poi lo contraddistingue anche nella tipologia si rifà al dialetto e significa “togli e metti”. In passato i contadini non disponevano delle attrezzature per vinificare le uve e così andavano nei palmenti affittandoli per il tempo necessario della vinificazione. Il contatto del mosto con le bucce era breve e ciò che ne usciva era un rosato con una certa struttura. L’azienda La Marchesa, di Lucera, di Sergio Lucio Grasso ha preferito realizzarlo più strutturato, dal colore più intenso e facendogli fare un passaggio in tonneau. L’idea di lavorare per vini che durano di più nel tempo la si ritrova anche nella realizzazione del Bianco Capriccio della Marchesa da uve Fiano e maturato in barrique e che ha meritato riconoscimenti internazionali. “L’ho chiamato così perché volevo dimostrare che si poteva fare un vino importante da uve bianche, cosa insolita per il nostro territorio” afferma Marika, la moglie del titolare e spirito guida dell’azienda. La Cantina fa parte del Consorzio di Tutela del Cacc’e Mmitte, una piccola realtà produttiva con sei aziende per circa 100 mila bottiglie all’anno. Sono quantitativi minimi rispetto alla produzione del Nero di Troia, vero rappresentante del territorio, caratterizzato da tannini potenti che vanno domati, da alta acidità e da sentori speziati nella maturazione, tutte caratteristiche da lungo invecchiamento. C’è anche chi l’ha voluto in acciaio come l’azienda Elda, di Troia, la quale però aggiunge anche le versioni in rosato e in rosso maturato nel legno. Per la prossima primavera ci sarà anche lo spumante metodo classico. E c’è chi interpreta il Nero di Troia in bianco. L’ha voluto Marco Longo, titolare dell’azienda Duca D’Ascoli di Castelluccio dei Sauri il quale non dimentica le altre tre tipologie rosso in acciaio, in legno e rosato. Dall’anno scorso ha aggiunto il Passito, nato per caso da uve dimenticate sulla pianta. “Abbiamo cercato di ottenerlo nel modo più naturale possibile lasciando solo decantare il vino, il che lasciava una certa opacità. Per questo dall’ultima vendemmia abbiamo preferito filtrare il prodotto” precisa. Marco Longo lavora in regime biologico.

Corsi di cucina e non solo in un Palazzo Ducale

Gli appassionati di cucina che desiderano entrare nel vivo dell’argomento mettendosi ai fornelli possono avere un’esperienza unica a Pietramontecorvino. Nella parte più alta del paese all’interno del Palazzo Ducale si trova la sede di Castel di Pietra, un’Accademia internazionale di cucina italiana dai molteplici indirizzi. Il più importante è quello formativo, per ragazzi che vogliono diventare cuochi, c’è poi quello di specializzazione per chi è già professionista e ci sono le scuole di cucina. Castel di Pietra organizza anche catering, molto richiesti all’estero ed è specializzato negli eventi per gruppi, in particolare matrimoni. Una proposta insolita e molto divertente sono le cene medioevali, con tanto di costumi per gli ospiti, musici e un menu ricco da ricette dell’epoca rivisitate. “Chi soggiorna da noi”, spiega Daniele Borrelli direttore della Scuola di Cucina, “può decidere le attività che preferisce, possiamo dire che può fare vacanza e nello stesso tempo scuola di cucina ma anche conoscere le aziende del territorio”. Docente e responsabile di cucina è Francesco Morra, il quale ama preparare le ricette così come sono state tramandate con tutta la saggezza del passato e con le conoscenze tecniche attuali. Le erbe che conosce a menadito sono una delle sue materie preferite. “Il periodo migliore”, racconta “è tra novembre e marzo, ma ogni stagione ha le sue. A secondo del mese possono essere mangiate fresche o devono essere cucinate. Vanno sempre insaporite con buon olio e, a piacere uno spicchio d’aglio e poco peperoncino. Il modo più giusto per apprezzarle è quello più semplice con pane o legumi”.

NOTIZIE SULLA DAUNIA

La Daunia (in greco Δαυνία) è una subregione geografico-culturale della Puglia, nota anche col nome di Capitanata. Coincide con la parte settentrionale della regione pugliese, comprendendo il Tavoliere delle Puglie, il Gargano e il Subappennino Dauno. Anticamente, insieme alla Peucezia e alla Messapia, costituiva la Japigia o Apulia. La Daunia, affonda le sue origini nella mitologia. Vuole la leggenda che Dauno fosse un re greco proveniente dall’Arcadia che combatté contro gli abitatori della Puglia, i Messapi, per assicurarsi il dominio della regione. Fu aiutato nella sua impresa da Diomede, altro eroe mitologico, sbarcato sul Gargano nel suo pellegrinaggio dopo la guerra di Troia. Battuti i Messapi, i due si divisero la provincia di Foggia: Diomede tenne per sé il Gargano e le Tremiti (che si chiamano infatti anche Isole Diomedee), mentre Dauno prese la pianura e i monti. A causa della sua posizione eccentrica rispetto alle colonie greche e a differenziata dalle altre due regioni degli Iapigi, la Daunia subì gli influssi della civiltà greca e magnogreca solo a partire dalla fine del V e dall'inizio del IV secolo. L'ellenizzazione della Daunia fu accentuata da Alessandro il Molosso durante la sua permanenza in Italia. Dopo la sconfitta di Alessandro il Molosso la Daunia subì una profonda trasformazione ad opera dei Sanniti che scendevano dall'Appennino, tanto che una parte della regione perse buona parte della precedente cultura iapigia. Infine influssi dalla Campania sono visibili dopo la penetrazione romana nella regione a partire dal 327. Nonostante tutto, o forse proprio a causa di questi molteplici contatti, la Daunia riuscì a sviluppare una ricca cultura.

Una "tipica" maglietta della cittadina

A le falde del mistico Gargano,
sussurrante di folti alti querceti,
sta Sansevero nel suo vasto piano
circondata dal verde dei vigneti.
Cittade ardente di lavoro umano
e d’aspre lotte; or passa giorni queti
or tumultuosi. Ondeggia a maggio il grano;
chiomati argentei i tremuli oliveti. (Ernesto Mandes, Sansevero)

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Testi e foto di Maria Cristina Beretta