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Oltre i gesti, i testimoni del servizio di sala 29/11/2017 22.58.45 Oltre i gesti, i testimoni del servizio di sala
dalla rivista Sala&cucina, dalla Scuola Internazionale di
Cucina ALMA e dall’istituto Carlo Porta di
Milano ha visto 300 presenze Il dibattito è stato emozionante:
per la prima volta si è affrontato il tema della sala in modo esaustivo, con un
convegno interamente dedicato grazie alla collaborazione tra l’Associazione
Le Soste, la rivista Sala&cucina, la Scuola
Internazionale di Cucina Italiana ALMA e l’istituto Carlo
Porta, organizzato da Mediavalue. La tavola rotonda finale ha
visto la partecipazione di Enzo Vizzari, direttore de Le Guide de L’Espresso;
Antonio Santini di dal Pescatore; Ilario Mosconi del ristorante Mosconi di
Lussemburgo; Lorenza Vitali ideatrice, insieme a Luigi Cremona, del concorso
Emergente Sala; Andrea Sinigaglia, direttore generale di ALMA; Costantino
Cipolla, Le Soste-Università di Bologna; Marco Santucci, presidente Rucoline,
tra i più affezionati frequentatori di ristoranti Le Soste; Matteo Lunelli,
presidente di Cantine Ferrari; Sonia Re, direttrice di APCI e Manuele Pirovano,
sommelier ASPI e del ristorante D’O. I mystery guest che hanno partecipato sono
stati Alessandro Pipero, maitre e patron del ristorante Pipero a Roma e Michil
Costa, patron dell’hotel La Perla a Corvara (BZ).
Esiste un futuro professionale del
servizio di sala? La risposta, dopo i numerosi interventi è un forte sì: è un
fenomeno in costante crescita e non si tratta di un’industria manifatturiera
dove i robot possono sostituire l’uomo; il servizio dell’uomo è azione
indispensabile e insostituibile perché passa attraverso quella straordinaria parola
che si chiama accoglienza.
Ogni
relatore ha dedicato una frase e una testimonianza a Oltre i Gesti: -
Vincenzo Donatiello, maitre del ristorante Piazza Duomo di
Alba: “Oggi non esistono più venti tavoli in un ristorante, ma ci sono venti
ristoranti in uno”. -
Ilario Mosconi, patron di uno degli otto ristoranti all’estero
del circuito Le Soste, in Lussemburgo. Due Stelle Michelin e appartenente alla
catena Relais&Chateaux. “Le idee le cerco in giro, mi ispiro ai
luoghi, alle suggestioni che danno i prodotti stessi là dove vengono colti.
Propongo una ricetta sul mio menu solo se sono stato nella sua terra natìa”. -
Marco Reitano, sommelier del ristorante La Pergola dell’hotel Rome
Cavalieri, 3 stelle Michelin. Fondatore e presidente dell’associazione
Noidisala. Due volte Miglior sommelier (per AIS e Identità Golose), oltre
70mila i vini assaggiati. “ E' necessario l'intervento dei professionisti di
sala, capaci di insegnare e illustrare le caratteristiche di un mestiere che ha
necessità di modellarsi attorno a auna continua evoluzione”. -Francesco
Cerea, imprenditore e protagonista di un sistema, quello dei Cerea
appunto, tre stelle Michelin a Brusaporto (BG); un ristorante Da Vittorio a St.
Moritz, un ristorante con lounge bar al settimo piano dell’Hotel Gallia a
Milano, lo storico caffè- pasticceria Cavour 1880 a Bergamo Alta, la società di
ristorazione esterna Cantalupa e una media dai sette ai quindici eventi alla
settimana. “ Questo è un mestiere che non consente improvvisazione, serve una
perfetta organizzazione e una grande flessibilità per affrontare i problemi che
comunque possono insorgere. Ci piace pensare che diventare grandi è fare gli
sbagli e rimanere umili”. -
Ezio Santin e Renata Fugazzi, un padre e una madre nobili
della cucina italiana, fondatori dell’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di
Lugagnano, secondo ristorante in Italia ad aver ottenuto le tre stelle e
secondo ad averne chiesto la rimozione nel 2009. “Ricordatevi che il cliente è
la guida più importante”. -Gualtiero
Marchesi, unanimemente considerato il fondatore della "nuova
cucina italiana", ed è a parere di molti lo chef italiano più conosciuto
nel mondo. Primo ad avere ottenuto, nel 1978, le tre stelle Michelin. “ Uno dei
compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la
cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente
con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando
il testimone a chi lo merita”. -Romeo
Bisacchi, giovanissimo, diplomato ad ALMA esattamente due anni fa,
entra da subito nelle sale dell’Enoteca Pinchiorri dove rimane. “ Ovviamente il
costo di questa professione, in termini di sacrifici, è altissimo ma la
soddisfazione, se fatto a modo, è indescrivibile”. -Roberto
Gardini, docente del corso superiore di Sala-Bar ad ALMA, prima ancora
miglior sommelier d’Italia e docente corsi AIS. “ Il mestiere della sala è una
vocazione prima che una professione, è uno stile di vita. Inoltre è
importante ricordarsi, e lo ribadisco sempre nei corsi ad ALMA, che la
formazione dura tutta la vita. questa nobile professione ama l’umiltà, non
l'egocentrismo”. -Pietro
Arrigoni, regista teatrale, protagonista di numerose performance
teatrali, ma anche autore del corso di Public Speaking “Saper narrare con la
bellezza delle parole” ospitato ad ALMA . “Coniugando un’esperienza ventennale
nelle arti visive con la frequentazione e la pratica delle avanguardie teatrali
ho messo a punto una mia metodologia in cui l’attenzione al gesto espressivo,
con i suoi significati compositivi, conduce ad una sintesi tra creatività e
comunicazione”. -Stefano
Alfonso, Ceo di F.S.G. Italia, di rappresentanza nel settore delle
forniture alberghiere e dell'hotellerie, con la rappresentanza di sette brand
leader internazionali. “Un oggetto di design e di materiale particolare veste
il ristorante adeguandosi alla sua crescita, come un abito su misura”. -Angelo
Semerano, 19 anni, dai sedici studente di giorno, lavoratore di sera,
in una delle strutture del sistema Cerea. “I professori mi hanno proposto di
aiutarmi nel preparare questo intervento, ma le mie emozioni e le mie speranze
voglio raccontarle da solo”. -Dominga
Cotarella, fondatrice, insieme alle cugine, di Intrecci, la prima
scuola di Alta Formazione per il servizio di sala, oltre ad essere, sempre con
Marta ed Enrica, le titolari dell’azienda Falesco. “Vogliamo codificare le
competenze di chi si occupa di accoglienza identificando la sala di eccellenza
con doti come il coraggio, la cultura e la curiosità ma soprattutto con la
classe che ognuno deve avere, con il calore necessario per trasferire
emozioni”. -
Michil Costa, gestore assieme alla famiglia, dell’Hotel La
Perla e del Posta Marcucci a Bagno Vignoni (SI), fondatore del ristorante La
Stüa de Michil, del portale altabadia.it, di Costa Family Foundation Onlus. “A
volte arrivano anche le delusioni, ma questo non mi impedisce di sognare che i
ragazzi si siedano intorno a un tavolo e ci dicano, valutando ciò che fanno,
quanto vogliono guadagnare. E sogno anche una casa al mare per me e per i
ragazzi. Sogno la possibilità di dare mutui ai miei ragazzi”. -
Alessandro Pipero, fondatore di Noidisala, negli scorsi anni
miglior maitre dell’anno e miglior sommelier dell’anno per Espresso e Identità
Golose, da qualche mese alla guida del nuovo ristorante Pipero a Roma. “ Servono
regole, servono politiche che incentivino la qualità. Serve puntare in alto”.
Bisogna cercare di disciplinare questa professione che è una delle grandi
risorse nostrane, pretendere serierà”. -
Luis Diaz, del Mandarin Seta, che detiene il titolo di Emergente
Sala, l’iniziativa creata da Luigi Cremona e Lorenza Vitali e Enrico
Guarnieri, del ristorante Da Vittorio, che ha vinto il titolo di
Emergente Sala Nord e concorrerà alla finale a Roma. “Nel momento in cui si
aprono le porte della sala, tutta la negatività deve scomparire, perché abbiamo
il compito di rendere l’esperienza di ogni cliente indimenticabile” (Luis
Diaz); “Sono fermamente convinto, infatti, che la magia e le emozioni che si
trovano su ogni piatto di uno Chef non verrebbero pienamente colte se noi,
personale di sala, non ci impegnassimo a valorizzarle” (Enrico Guarnieri). -Damiano
De Crescenzo, direttore dell’Hotel Enterprises di Milano, direttore
generale del gruppo Planetaria Hotels, docente presso diversi istituti
alberghieri e scuole di formazione. “La professione più divertente è la guida
di un hotel, è una cosa alla quale sono legatissimo. Mi faccia fare qualsiasi
cosa ma nessuno mi tocchi la direzione di un hotel, non mi ci vedo senza”. -Alberto
Bettini, patron della Trattoria Da Amerigo 1934, una stella Michelin,
a Savigno (BO), tra i fondatori e segretario di Premiate Trattorie Italiane,
produttore nell’antica tradizione conserviera. “ Credo che un cuoco debba non
limitarsi a inventare grandi piatti fine a se stessi, ma puntare anche a una
gestione coerente che è raccontare una vallata, un produttore che ci mette mano
da una vita e non ha mai cavato una soddisfazione e contribuire a dare una
redditività alla sua attività se può appena”. -Elisa
Dal Bosco, studi in comunicazione ed esperienze internazionali prima
di entrare alla Ferrari, fondatrice di EDB Management e fondatrice, oltre che
presidente, dell’Associazione dei Maggiordomi Italiani. “ Dico la verità, il
colloquio con me non è dei più semplici. Nei primi cinque minuti intuisco se la
persona può essere adatta. Se trovo quel quid vado contro tutto e tutti, perché
buttare un guerriero se emerge anche un tallone d’Achille”. Per
richiesta di informazioni, scrivete a: |
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